RECETAS DE COCINA Y ALGO MÁS

Se acuerdan algunos de Uds. lo que era el puntal ? Yo sí y !Ah! sabrosura...

En mis época de infancia y jodentu se acostumbraban cinco comidas diarias: desayuno, media, almuerzo, onces y puntal, sobre todo en el campo. Bueno... por eso el nombrecito y recuerden que cuando oigan !A puntaliar!, ya saben a que van...

Aqui aparecerá diferentes recetas de todas partes. Ojalá y que logremos hacer una buena base con recetas de comida chitaguense, que son muchas y muy variadas. Esperamos que empiecen a escribirnos y nos envíen sus recetas, como por ej. la del mute, arepa de pelao, mazamorra, ruyas, angú, chanfaina, pepitoria, caballeros, ajiaco, sancocho y todas aquellas que han disfrutado y degustado una y otra vez. änimo y a contribuir, pregúntenle a sus familares mayores y verán que buena labor hacemos rescatando ese tipo de valor tan apetitoso...

La primera entrega es una variedad de recetas colombianas de diferentes regiones, tomadas de un libro de Villegas editores que ofrece esta posibilidad desde internet, espero con esto animar y estimular a mis paisanos y conocidos para acrecer esta sección.
Sobre el telón de fondo de las tradiciones de un pueblo se destacan nítidamente las imágenes de la fiesta, del banquete y de la celebración. No hay acontecimiento festivo o celebrativo que no gire en torno a los buenos platos, a la mesa ricamente te servida, al apetito por las delicias de una buena comida. incluso se ha visto muchas veces la fiesta como pretexto para sentarse a la mesa. Si bien mientras aquélla discurre, el atareado ir y venir en la cocina revela otra actividad: la paciente, sabia y atenta mezcla de los ingredientes-, la preparación de la comida, el cuidado de las proporciones, el balance de los sabores y la vigilancia de los platos sobre el fuego.

Es que sin duda el hecho de reunirse en familia o en grupo en torno a la comida da paso a uno de los más antiguos ritos de toda cultura y de toda civiliza ción. Es también una manera de observar la evolución del carácter social y local, y establecer las diferencias de cada raza, región y clima.

Colombia, por su variedad geográfica y cultural, posee un amplio repertorio culinario. Heredera, como se sabe, de la tradición indígena, se mezcla en la Conquista con el recetario español, se complementa con el africano y se enriquece con el de las inmigraciones de los siglos XIX y XX. Así evoluciona con el tiempo, hasta llegar a crear un recetario que la tradición ya ha consagrado.

La cocina local se va definiendo por los elementos que el suelo provee y por aquello que el clima hace propicio. La infinita variedad de especias, frutos, verduras, legumbres y carnes, que constituye la despensa de cada zona, se traduce, mediante el fuego de la cocina, en una riqueza de sabores característicos de la región, que la hace diferente de las otras más destacado del recetario popular colombiano, lo más significativo de su cultura gastronómica, por las combinaciones a que da lugar, por los acompañamientos, por la manera como son presentados e incluso, por la forma de ser servidos.

Los platos que aquí se muestran pertenecen a las ocho regiones culturales en las que se ha dividido el país para efectos de este libro, las cuales se han seleccionado luego de una amplia investigación. Las recetas han sido precisadas en sus tiempos y cantidades, mediante su elaboración, y representan lo mejor de esa sabiduría culinaria puesta a prueba a lo largo de las generaciones y que hoy constituye un elemento fundamental de nuestra cultura. Es la comida para las grandes ocasiones, para las celebraciones familiares, la expresión de una cierta abundancia, y el gusto particular que se encuentra plasmado en toda cultura gastronómica.

Las hermosas imágenes que reproduce esta obra, y que en su mayoría corresponden a su recetario, nos muestran los platos en el momento de su preparación y, en algunos casos, listos para ser servidos. Sin embargo, este libro no pretende ser solamente un libro de cocina, ya que a través de sus textos y de su fotografía complementaria podemos apreciar la belleza y las diferencias culturales de las distintas zonas geográficas del país y de sus habitantes.

Y es justamente lo que "El sabor de Colombia" celebra y divulga, con el claro propósito de prolongar, más allá de los límites de cada región, la diversidad inagotable de la riqueza cultural, de la variedad de la comida y de la gracia de las gentes de Colombia



Texto de:
Antonio Montaña

Partamos de una tautología: la cocina es la cocina. Y en esa definición, que Bouvard y Pécuchet hubieran querido para sí (Pécuchet, entre paréntesis, sentencia que "debemos comer gimiendo pues por este camino el hombre perdió la inocencia") se encuentra la parafernalia total que antecede al hecho de sentarse a la mesa, colocar la servilleta sobre las rodillas, carraspear ligeramente, tomar el cucharón en la mano derecha,

introducirlo en un caldo de dentón salpreso que tararea con voz profunda su melodía de alabaos del Chocó y en los momentos que transcurren mientras pasa humeante al plato y se lleva a la boca, sentir que el organismo entero se prepara para ese instante de felicidad, cuando las parótidas inician la celebración de la saliva, la lengua excita sus más sutiles papilas, el olfato vuelve a sus principios atávicos de presa y rastro, el vello se eriza igual que en los momentos del amor, el vientre entero siente una complacencia apenas comparable a lo que sería al alma la presencia de Dios, y los jugos gástricos se aprestan para convertir esa razón de ser en una expresión de vida, porque detrás de ese simple hecho: pasar a la mesa, está la cocina, con la cuidadosa selección de los alimentos en el mercado, los increíbles verdes de lechugas y de repollos, los rojos encendidos de rábanos y remolachas, las morbideces púdicas de las frutas, la pureza virginal del arroz y del trigo, los misterios del pan, la incontenible y sórdida revolución de carnes y de pescados, la indefinible placidez de pavos y de gallinas, la tierna misericordia de patos y de conejos, en fin, el mundo entero puesto a los pies de quien guisa, de quien guarda a puerta cerrada, para sí mismo, el olor apasionado del perejil, del cilantro, de las especias, de quien corta los trozos de mantequilla para que canten pronto su luminosa caballería de cascos y de cosacos, de quien fríe o hierve o calienta al baño de María o sofríe como una forma de llegar al paraíso, de quien prueba con el dedo para comprobar el punto exacto, de quien prepara los quesos que habrán de guardar por siempre y para siempre la fidelidad de los sabores, de quien bate el helado, la crema, los yogures porque la montaña no fue a él y fue él quien debió ir a la montaña, en una palabra, de quien posee la verdad verdadera de un universo lleno de secretos, de artilugios, de cifras y de misterios, de enigmas, de laberintos, pero que al mismo tiempo es cristalino como el agua, dulce como el almíbar, amoroso como la albahaca, preciso como la sal, agradecido como el café, voluptuoso como el habano que se fuma después para confirmar que se es poseedor de una maravilla.

Pero la cocina es sabor y el sabor es el recuerdo. Si no, ¿dónde colocar las recetas de las abuelas? ¿Dónde aquellas cenas de pepitoria, de sancocho de sábalo, de torrejas de leche agria, de pastel de choclo, de puchero, de cuchuco con espinazo? ¿Y los pasteles de arracacha? ¿Y los casquitos de guayaba? ¿Y la torta de mojicón? ¿Y el flan de mango? Cada casa tiene sus sucesos, que en una se llamarán envueltos de mazorca y en otra paticas de cerdo y en la de más allá sancocho de bocachico y en la otra muelas de cangrejo. Platos que son el denominador común de regiones y de culturas, el pipián, el cui, las hormigas, el arroz con coco, el ajiaco, los tamales, el dulce de marañón, la cachama, platos que vienen de tiempos inmemoriales, por tradición oral, que pasan de madres a hijas, a hijos, a nietos, a bisnietos, que organizan los grupos, que en lo que se refiere a Colombia son la expresión más acabada del mestizaje, con sus elementos indígenas, su sazón española, su inventiva del Africa.


Colombia se hace con sencillez en torno a unos sabores. Para hacerla, para hacer a Colombia, se muele finamente el maíz, se ponen los frisoles en hojas de laurel, se mezcla el choclo, se calienta el hogo, se pilan los plátanos, se ralla la yuca, se adoban las carnes, se atiende al clima, se pone al fuego, en fin, se piensa lo que es nuestro, nuestro punto de hervir, nuestro atollado y nuestro atollamiento, nuestros corozos y nuestras corazas, nuestras potecas y nuestras hipotecas, y así hasta que San Juan agache el dedo, hasta hacer el país de las maravillas, en el que Alicia no hubiera podido probar jamás un conejo a la parrilla, un picadillo de tortuga (falsa), una ensalada de langosta.

Y los artefactos. Las vajillas de barro de Boyacá, las vidriadas de Carmen de Viboral, las cucharas de palo, los ameros, las jarras y los utensilios, la piedra para masajar, los calabazos para el arequipe, muchos de ellos objetos sagrados ??y secretos?? en la cocina, otros a mitad de camino, pero todos esenciales a su manera en nuestra forma de ser país, en nuestra sazón, que quiere decir también nuestra costumbre.

Villegas Editores quiere que El sabor de Colombia sea un libro esencial. Vale decir, un libro donde puedan leerse nuestras raíces y nuestros comportamientos.






Rondón

8 porciones

? 1 kg de carne de caracol
? sal y pimienta al gusto
? 500 gr de cerdo salado picado en trozos pequeños
? 2 litros de leche de coco
? 2 plátanos verdes pelados y partidos en trozos
? 500 gr de yuca pelada y partida en trozos
? 500 gr de ñame pelado y partido en trozos
? 250 gr de batatas peladas y picadas
? 250 gr de fruto del árbol del pan, pelado y picado
? 24 dumplings
? 2 cucharadas de albahaca y orégano frescos, finamente picados
Para preparar los Dumplings:
? 500 gr de harina de trigo
? 1/2 taza de leche de coco
? 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

Mezclar la harina de trigo, la leche de coco y la sal hasta formar una pasta blanda y dejarla reposar durante 15 minutos. Con las manos húmedas hacer pequeños rollos y cortarlos en trozos. Reservar.

Para preparar el Rondón:

Aporrear bien el caracol para ablandarlo, sancocharlo en poca agua con sal y pimienta durante 10 minutos y partirlo en trozos pequeños.

Cocinar el cerdo en agua durante 15 minutos para sacarle la sal. Poner a cocinar el caracol y el cerdo en la leche de coco durante 15 minutos.

Agregar los plátanos, la yuca, el ñame y la batata.

Cuando ablanden, a los 25 minutos aproximadamente, añadir la fruta del árbol del pan, los dumplings, la sal y la pimienta y cocinar 20 minutos a fuego lento. Agregar las hierbas 5 minutos antes de servir.

Leche de coco

Tomar un coco grande pelado, abrirle un pequeño orificio y extraerle el agua, partirlo, sacar la pulpa y rallarla.

Para obtener la primera leche colocar el coco rallado en un trapo de cocina o en un colador, agregarle 2 tazas de agua caliente y exprimir. La primera leche debe ser espesa.

Para obtener la segunda leche agregar a la misma ralladura 2 tazas de agua caliente y exprimir nuevamente la pulpa. La segunda leche es más clara.


Albóndigas de caracol

8 porciones

? 1 kg de caracol
? 2 pimentones verdes finamente picados
? 2 cebollas cabezonas finamente picadas
? 3 dientes de ajo finamente picados
? 3/4 de taza de miga de pan
? 250 gr de papa pelada y cocida
? 2 huevos batidos
? 2 ajíes criollos finamente picados
? 2 ajíes picantes finamente picados
? 1 cucharada de cilantro finamente picado
? sal y pimienta al gusto
? aceite

Preparación:

Aporrear bien el caracol para ablandarlo y cocinarlo en agua con sal durante 1 hora.

Molerlo y mezclarlo con el pimentón, la cebolla, los ajos, la miga de pan, la papa, los huevos, los ajíes, el cilantro, la sal y la pimienta.

Amasar bien, formar albóndigas del tamaño de un huevo y freírlas en el aceite caliente durante 15 minutos hasta que doren.


Mojarra frita

8 porciones

? 16 mojarras medianas
? sal
? limón
? aceite

Preparación:

Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón.

Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta que doren por ambos lados.

Bollolimpio

8 porciones

? 1 1/2 kg de maíz pilado
? sal
? hojas de mazorca grandes
? cabuya

Preparación:

Poner a remojar el maíz desde la víspera y limpiarlo de impurezas.

Botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos, dejar enfriar.

Escurrir el agua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Lavar las hojas de mazorca y poner 3 cucharadas de masa en cada una, cubrirla con otra hoja y envolver bien, doblar los extremos y amarrar.

Cocinar en agua hirviendo con un poquito de sal durante 30 minutos.


Boronia

8 porciones

? 2 plátanos maduros pelados y partidos en trozos
? 1 kg de berenjenas peladas y partidas en trozos pequeños
? 150 gr de queso blanco rallado
? 2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
? 2 dientes de ajo machacados
? aceite
? sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cocinar el plátano en agua durante 30 minutos hasta que ablande muy bien.

Freír las berenjenas en aceite durante 5 minutos.

Mezclar el plátano y las berenjenas y machacar con una cuchara de palo, agregar el queso, la cebolla, los ajos, sal y pimienta y revolver bien.

Sofreír en 3 cucharadas de aceite durante 5 minutos y revolver.

Gallina al coco

8 porciones

? 1 gallina
? 4 tazas de leche de coco
? 2 cebollas cabezonas rojas picadas
? 3 dientes de ajo machacados
? 1 pimentón rojo picado
? 4 ajíes criollos picados
? 1/2 cucharadita de pimienta de olor
? 1 cucharadita de comino
? sal al gusto

Preparación:

En una olla poner la gallina partida en presas con 3 tazas de leche de coco, la cebolla, el ajo, el pimentón, los ajíes criollos, la pimienta, el comino y la sal, cocinar a fuego medio durante 1 1/2 horas, aproximadamente, hasta que la gallina ablande.

Agregar la taza de leche de coco restante, revolver con frecuencia, para que no se corte, hasta que caliente.

Enyucado

8 porciones

? 500 gr de queso blanco
? 1 coco grande
? 1 1/2 kg de yuca pelada
? 250 gr de azúcar
? 1 cucharadita de semillas de anís machacadas
? 1 taza de leche
? 4 cucharadas de mantequilla
? mantequilla para el molde

Preparación:

Sobre un recipiente rallar, uno sobre otro, el queso, el coco y la yuca, agregar el azúcar, las semillas de anís, la taza de leche y la mantequilla derretida.

Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y dejarla reposar 1 hora.

Colocar en un molde engrasado y llevar al horno precalentado a 300? F durante 1 hora.

Coctel de ostras

8 porciones

? 500 gr de ostras desconchadas en su jugo
? 1 cucharada de vinagre blanco fermentado con ajos
? 4 cucharadas de jugo de limón
? ají al gusto
? 1/2 cebolla cabezona roja finamente picada
? 1/2 taza de puré de tomate
? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparar una mezcla con el vinagre, el jugo de limón, el ají, la cebolla, el puré de tomate, la sal y la pimienta.

Agregar las ostras a la mezcla, revolver y servir frío.

Sancocho de pescado

8 porciones

? 2 kg de sábalo o bocachico partido en postas gruesas
? sal y pimienta al gusto
? 2 limones
? aceite
? 1 cabeza de sábalo o 10 cabezas de bocachico
? 4 plátanos maduros
? 10 tazas de agua
? 1 kg de yuca pelada y partida en trozos
? 1 kg de ñame pelado y partido en trozos
? 1/2 taza de guiso
? 3 tazas de leche de coco
? 1 cucharadita de tomillo fresco

Preparación:

Frotar las postas con sal, pimienta y jugo de limón, y freírlas en abundante aceite durante 5 minutos, sacar y colocar sobre papel absorbente.

Lavar las cabezas de pescado y freírlas en aceite durante 2 minutos.

Lavar los plátanos maduros, dejarles la cáscara, quitarles las puntas y ponerlos a cocinar en el agua con las cabezas de pescado, la yuca, el ñame y el guiso, durante 20 minutos a fuego alto.

Sacar el plátano maduro y agregar la leche de coco, cocinar a fuego medio durante 10 minutos y revolver con frecuencia para que no se corte.
Retirar las cabezas de pescado del caldo y agregar el tomillo, sal, pimienta y las postas de pescado, cocinar a fuego lento 10 minutos más, sin revolver.

Sacar con cuidado el pescado y los demás ingredientes, colocarlos en una bandeja junto con el plátano maduro pelado y partido en trozos y rociarlos con guiso.

Colar el caldo y servirlo aparte.

Patacón pisao

8 porciones

? 4 plátanos verdes
? aceite
? sal
? ají

Preparación:

Pelar los plátanos y cortarlos en pedazos de 5 cm. Freírlos durante 5 minutos en abundante aceite no muy caliente, sacarlos, escurrirlos y machacarlos.

Pasarlos por agua con sal y ají y freírlos de nuevo en aceite bien caliente hasta que doren.

Arroz con camarones

8 porciones

? 750 gr de camarones frescos
? 500 gr de arroz
? 1 taza de guiso
? 5 tazas de agua
? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Lavar los camarones en agua fresca, cocinarlos en 5 tazas de agua hirviendo con un poco de sal durante 3 minutos, sacarlos y conservar el agua en que se cocinaron.

Pelarlos y quitarles las cabezas, moler las cabezas en un mortero y mezclarlas con el agua.

En la olla donde se va a preparar el arroz, calentar el guiso, agregar el arroz, sal, pimienta y sofreír durante 5 minutos.

Agregar el agua con las cabezas y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que empiece a secar.

Añadir los camarones, revolver, tapar la olla y dejar a fuego lento 20 minutos más.

El arroz debe quedar húmedo.

Arroz con chipi chipi

8 porciones

? 1 kg de chipi-chipi en concha
? 5 tazas de agua
? 1 taza de guiso
? 500 gr de arroz
? sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lavar el chipi-chipi en agua fresca y cocinarlos en 5 tazas de agua hirviendo durante 10 minutos, con la olla tapada, hasta que las conchas abran, conservar el caldo y colarlo.

Desconchar el chipi-chipi y descartar las conchas que no abran.

En la olla donde se va a preparar el arroz, calentar el guiso, agregar el arroz, sal y pimienta, sofreír durante 10 minutos.

Agregar el caldo en el que se cocinó el chipi-chipi y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que empiece a secar.

Añadir el chipi-chipi, revolver, tapar la olla y dejar a fuego lento 20 minutos más.

El arroz debe quedar húmedo.

Guiso

? 2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
? 6 tallos de cebollín picados
? 4 tomates maduros pelados y finamente picados
? 8 ajíes criollos picados
? 2 ajos machacados
? 1 cucharada de vinagre
? 1 cucharada de achiote
? sal y pimienta al gusto
? 1/4 de taza de aceite

Preparación:

Mezclar la cebolla, el cebollín, los tomates, los ajíes, los ajos, el vinagre, el achiote, la sal, la pimienta y sofreírlos en el aceite caliente a fuego medio durante 15 minutos.


Arepa de huevo

8 porciones

? 500 gr de maíz amarillo pilado
? sal
? aceite
? 8 huevos

Preparación:

Poner a remojar el maíz desde la víspera y limpiarlo de impurezas.

Botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos. Dejarlo enfriar.

Escurrir el agua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Hacer bolas de masa y aplanarlas, sobre un pedazo de tela húmeda o de hoja de plátano engrasada, hasta obtener arepas de 1/2 cm de espesor y 8 cm de diámetro.

Echarlas una por una en abundante aceite, bien caliente, durante 3 minutos hasta que suban y se esponjen.

Sacarlas, escurrirlas y abrirles una pequeña ranura para echarles el huevo crudo con una cucharadita de agua con sal.

Cerrar la ranura con un poco de masa fresca y devolverlas al aceite caliente hasta que doren.

Carimañolas

? 500 gr de carne de cerdo
? sal y pimienta
? 750 gr de yuca cocida
? 1/2 taza de guiso
? aceite

Preparación:

Cocinar la carne en 1 taza de agua con sal y pimienta durante 45 minutos.

Moler la yuca, agregarle sal y amasar bien hasta obtener una pasta suave.

Moler la carne cocinada, agregarle el guiso y revolver bien .

Hacer porciones de masa del tamaño de un huevo, presionarlas en el centro con el dedo pulgar y rellenarlas con la carne.

Cerrarlas y freírlas en aceite muy caliente hasta que doren.

Arroz con coco

8 porciones

? 6 tazas de leche de coco
? sal al gusto
? 1 cucharada de azúcar
? 500 gr de arroz

Preparación:

Hervir la leche de coco hasta que se reduzca a la mitad, agregarle la sal, el azúcar, el arroz y rebullir.

Cocinar 20 minutos a fuego medio, hasta que el arroz empiece a secar, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante otros 20 minutos.


BOGOTA

Texto de:
Antonio Montaña

Muy seguramente en la comida santafereña sucede un fenómeno curioso: por un hecho histórico es variada, por una tradición es monotemática y escasa.

Santa Fe, la capital del virreinato de la Nueva Granada, la fundó en 1537 Gonzalo Jiménez de Quesada en un altiplano, a 2.600 metros de altura, abrigado por las cumbres de la Cordillera Oriental. Tras de viajar por selvas oscuras durante el día y cuchillas batidas por vientos helados, la vista de un lugar revestido de verdor que le recordó la feracidad de Granada, en España, llenó de alegría al fundador: "Tierras buenas, tierras que alivian nuestras penas". Había llegado siguiendo el camino de la sal. "De las montañas bajan los Chibchas trayendo sal y mantas y suben con el oro que reciben", dijo el informador. En ese preciso instante, el oro no importaba tanto. Era más urgente lo otro: miraba morir en el camino a sus hombres asaeteados por flechas envenenadas, padecer el implacable ataque de plagas de zancudo, y podrirse en vida bajo el efecto de mordeduras de serpiente.

La falta de sal era el peor de todos los tormentos, hombres y cabalgaduras se deshidrataban. Quesada no conocía los efectos de una dieta baja en sodio, pero sí la sensación horrible de una boca pastosa. Es posible que si hubiera observado a los indígenas que lo acompañaban, cocer sus alimentos, en vez de considerar un rito salvaje la incorporación de ceniza de cogollos de palma, hubiera entendido que estaba ante un acto sabio, resultado del conocimiento del medio. La ceniza, rica en potasio, reemplazaba la escasez de sodio.

Al altiplano donde crecerá Santa Fe, el centro administrativo de la colonia que recibirá el nombre de Reyno de la Nueva Granada, llegan, con diferencia de semanas, tres ejércitos con soluciones alimenticias diversas. Lo que llevan para sustentarse define su carácter.

Quesada, saliendo de Santa Marta por el río Magdalena y atravesando las selvas del Carare y Opón, donde abundan "más las culebras que los árboles", ingresa con un ejército diezmado que ha podido soportar la ascensión gracias a que se alimentó con los caballos que se iban muriendo por el camino.

Belalcázar preside una vistosa caravana: guerreros Incas coronados de plumas variopintas y trajeados con mantas de colores, seguidos por porteadores a quienes unen los eslabones de una cadena que va de cuello a cuello. Llevan en jaulas de guadua los marranos criados en la retaguardia del ejército. Matan los cerdos cuando apura el hambre.

Federmann, de los tres, demuestra ser el más práctico. Su mínima tropa se anuncia con cloqueo de gallinas que cargan los soldados en canastos. Los alemanes, siguiendo costumbres centenarias, quizá comen huevo los domingos. En todo caso, dejan la ruta sembrada de gallineros.

Los indígenas llevan su bastimento colgado del hombro, entre mochilas. De las Casas llama a su comida "pobre" y "miserable". A los conquistadores les repugna. Y como si fuera poco, les enciende el paladar y la lengua desde México a Perú, pues está bañada con salsa brava de chiles y ajíes. Los cronistas la describen dándole el calificativo muy cristiano de "humilde" o "tosca". En cuanto a bebidas la situación no es menos terrible. A falta de vinos de uva, están obligados a beber los de palma. O la chicha, fabricada con maíz que maceran con saliva, dientes y muelas las indias viejas, el cual escupen y dejan fermentar. A la lista de pecados que recita la sabiduría, el clérigo añade aquellos que disparan esas bebidas "inventadas por los diablos": ira, lujuria, orgullo, pasión asesina. El ron caribeño no le tocó al conquistador. En las guerras del siglo XVI en Europa el aguardiente de uva servía para envalentonar las tropas en la batalla y como anestésico en las horas de la cirugía.

En la Sabana de Bogotá encontraría el Licenciado Quesada una cultura agrícola y artesanal. Un pueblo pacífico de comerciantes, agricultores, orfebres y tejedores. Un grupo organizado económica y políticamente. Para calmar el hambre española, nada, o muy poco apetitoso, encuentran: maíz, papa, algunas raíces. Pescados de largos bigotes y cara de gato que los indígenas sacan del barro y que los soldados españoles bautizan, por feos, con un nombre que abominan: "capitán".

En los pantanos abunda, y se les ofrece en la mesa, el curí, roedor mucho más pequeño que un conejo. En las pasturas trisca un venado no más grande que un lebrel, y cuya carne los indígenas vedan para el común ya que es plato de dignatarios y sacerdotes. Desaparecerá en poco tiempo. Frutas, pocas. Si en las tierras cálidas abundaban, en el altiplano, escasean. Ahora sabemos cuáles les fueron ofrecidas a los extranjeros. Todas de una sola familia: la solanácea. Algunas bayas rojas o amarillas de apariencia apetitosa, que a la hora de morderlas están cargadas por los fuegos del infierno: los ajíes.

Lulos, una fruta redonda recubierta de minúsculas y suaves púas que hieren delicada pero eficazmente la mano que palpó la fruta, igual que las de una cactácea que antes de comer los indígenas revuelcan entre la arena para despojarla de sus invisibles dardos: la tuna o higo. Otras, las curubas de la familia pasiflora, ácidas y dulces a la vez, y las "manzanas rosas": pomarrosa que los expedicionarios descubrieron en árboles que llamaron sonoros, puesto que los acompañan siempre, en época de floración, miríadas de abejas. A Cartagena y Santa Marta como a La Habana o Santo Domingo, llegaban los barcos tras un difícil y costoso viaje para surtir de vituallas a los colonos. A Santa Fe, en el centro del país y a más de 2.600 metros de altura sobre el nivel del mar, llevar una arroba de harina, un botijón de aceite, una vaca que llegara viva, fue fatiga para titanes.

Pasarán dos décadas después de la fundación, antes de que un soldado con alma de hortelano, Jerónimo de Lebrón, logre un trigal que recuerde la historia. Y se requerirán otras dos décadas para que sea rentable establecer un molino. Entre tanto, los colonos comen puchero madrileño sin garbanzo y poco tocino, sin carne de res, sin repollo y con papas, que es el nuevo elemento para los españoles. El cocido será un caldo de hierbas nativas dentro del cual se cuecen papas de diferentes especies y tamaños, arracacha, cubios, maíz soca, que quiere decir lechoso y de allí el término mazorca, y algún pájaro cazado a pedradas porque la pólvora es escasa y cara. La morcilla que lo acompaña, no es morcilla. Carece de arroz, no la acompaña, como a la peninsular, una carga de cebolla, y no es fácil conseguir sangre para colorearla y definir el sabor. En su lugar se expende una tripa rellena de gordos, nervios y carnes duras, resobada de sal y comino, especia costosa que retarda la putrefacción. Debe parecerse al embutido que en Nueva Granada se le llama longaniza.

Santa Fe crece como centro administrativo. La población que cuenta es la de funcionarios y clérigos. Doce años después de su fundación, el permiso tardó diez y la burocracia retardó su ejecución otro tanto; llegan las primeras mujeres blancas: esposas de funcionarios, o mujeres libres: viudas. En ese momento ya nació una generación criolla: la mestiza. Al contrario de lo que sucedió en México, en Cuba o Santo Domingo, el mestizo adquiere en Nueva Granada ciudadanía inmediata y sin problemas. Las autoridades eclesiásticas miran con mayor rigor y escándalo al mulato, hijo de blanco y negra, y con desprecio al zambo, hijo de lujuria americana, mezcla de mestizo e india, o viceversa. Se debe comer poco y mal. Cocinan las indias, saben hacer mazamorra gacha con harina de maíz, en la cual surgen del fondo del plato las papas como escollos.

En 1760, en la capital se mata una res por semana. El dato oficial lo recogen los archivos, pues uno de los pocos ingresos de la administración son los derechos por el degüello. El ganado que se sacrifica con licencia, es porcino en su enorme mayoría. Comer carne es un lujo que se dan pocos. Para 1765, el cálculo es media libra de carne por habitante a la semana. Más se consume en el campo: los esclavos de las zonas mineras reciben cuatro libras semanales. Como la sal es cara, cocinan la carne entre la sopa para conservarla. El resultado es el sancocho. Aun cuando no sea cuaresma, llegará con más frecuencia el pescado a las mesas. Se le vende vivo. Es el Capitán, de la familia de las lampreas, carne suculenta.

En Santa Fe la despensa resulta escasa, y la variedad gastronómica limitada. El virrey Amar y Borbón se vio obligado a establecer un coso y su guardia recogía de las calles el ganado que anduviera pastando por calles y plazas. La cuantía de las multas fue tan alta que, en vez de pagar, el dueño se consolaba si recibía el cuero del animal, pues la carne estaba destinada a la mesa del virrey.

En 1810, cuando se proclama la independencia de España, Santa Fe abriga una población representativa. Son dieciséis los conventos, nueve de monjas de clausura, en total 650 personas contando novicias, auxiliares y estudiantes. Veinticuatro esclavos negros, 208 militares, sin contar el personal que los auxilia. La población total, que cuenta con un mercado público, catorce iglesias, un hospital y dos cuarteles, un colegio mayor y "aulas suficientes", no debe exceder a los l2.000 habitantes. Tiene 68 comerciantes vendedores permanentes inscritos, de los cuales 19 expenden chicha, 34 puestos de mercado y 130 localidades autorizadas para trabajo de artesanías varias, "incluyendo las de forja, herrería, tejidos y similares", y treinta y nueve sastres. No se registran alojamientos o casas de hospedaje, porque no requerían licencia.

Es seguro que en los mercados populares de Santa Fe se comerciara con comida preparada. En los toldos humean los caldos, fritan plátanos, doran mazorcas, calientan papas y hierven, entre caldo y aceite, las rellenas. Se pica cilantro en tablas que desde lejos huelen a cebolla, ajo y poleo. En los fondos de manteca se dora la papa criolla, y los chunchullos, que son tripas que se asan sobre carbón de palo que trasmite sabor a monte.

Las mujeres del servicio cargan los canastos que a fuerza de regateos de la señora se van llenando. Ellas vienen a comprar, los maridos, "a picotear", palabra que recuerda la faena de los pajaritos voraces. Comen aquí algo, y en seguida otra cosa, y así cien veces. La distancia entre Santa Fe y los territorios más cercanos de tierra templada, es un día a lomo de mula. No deben, pues, abundar sus productos en el mercado. No hay tomate, falta la naranja, no llegan guayabas ni palmito de nacuma. Además de escasos, cuando los hubo, debieron ser costosos. Por eso mejor sacarle todas las posibles riquezas a lo abundante: cocer al fuego en agua tres clases de papas, una amarilla que se disuelve y da color, otra blanca y arenosa que espesa, y otra cuya presencia es masticable. El plato se llama ajiaco, y en su honor se sacrifica un pollo. Por último, en un proceso de criollización a la inversa, al plato nativo se le incorporan alcaparras y crema de leche.

Tampoco estaban presentes, con frecuencia, en las mesas de la vieja ciudad la leche y sus derivados, salvo en casa de las familias que poseían haciendas cercanas a la capital. Los hatos son pocos y el transporte complicado. Los terneros maman, y es más importante el crecimiento de los animales que el beneficio económico del ordeño. Cuando sobra leche se convierte en cuajadas y queso fresco, que se entrega a los campesinos que llevan víveres a la ciudad. Cuando la leche se corta, lo cual sucede con frecuencia, no se la desperdicia, se cocina con panela y el plato resultante se llama "mielmesabe".

Para el santafereño el pollo está con frecuencia en su dieta. Mejor aún, la gallina, que se sacrifica cuando su producción de huevos merma. En la casa del centro de la ciudad, el tercero de los patios está reservado para corral y huerta. Las aves duermen sobre las ramas de un brevo, nombre local del higo, cuyos frutos en almíbar o "melao" de panela son frecuentes a la hora de los postres, junto con las manzanas y duraznos que allí crecen, y las ciruelas del segundo patio. Los santafereños que han cumplido más de medio siglo recuerdan cómo en sus casas, algunos días a la semana trabajaba una sabia cocinera, "la del dulce", experta en fabricar los de almíbar, picar la cáscara de la naranja a la inglesa para la mermelada, vaciar de semillas la uchuva y rebullir en la paila el arequipe: leche evaporada con azúcar.

Hasta entrado el siglo XX, en Colombia no hay azúcar refinada. Antes si acaso, la que alguien trae de las islas del Caribe cuyo precio hace el consumo prohibitivo. El pan es de maíz, si hay cuajada o queso fresco. De lo contrario, no habrá pan sino una arepa de color amarillo dorado que se tuesta en el rescoldo de la lumbre. Cuando a finales del siglo XVIII, en la falda del cerro de Monserrate, utilizando las aguas del chorro que surte a la ciudad de agua potable, se instala un molino, se podrá comer pan de trigo regular. La harina es horra y es necesario cernirla una y muchas veces. Con la cáscara que queda se cocina el cuchuco, sopa de segunda reservada a los estudiantes y a la tropa.

Con todo y las limitaciones, en Bogotá se come con constancia. A mediados del siglo XIX el siguiente pudiera ser un menú típico: a las seis de la mañana un trago de aguardiente, en seguida caldo de papa o changua, acompañados con pan de maíz o yuca, arepa y chocolate espeso, porque se muele con harina; a las 11 a.m., "onces" o, más temprano, "medias nueves": dulce en almíbar, fruta fresca, bizcocho y galleta; a las 2.00 p.m. almuerzo: sopa, papa, carne o pescado, torta dulce, fruta en almíbar, café; a las 6 p.m., comida: sopa, huevos, papa, pescado o carne, frituras de maíz, pan de idem, agua de panela; a las 10 p.m., cena: chocolate o caldo, carne, papa, arroz, torta dulce, pan de maíz, fruta fresca o en almíbar, queso y un trago de aguardiente.

Hasta mediados del siglo XX la comida se divide en etapas. La fruta se sirve al inicio siguiendo una costumbre que algunos creen catalana. En seguida llegará la sopa caliente, a la cual se le añade ají para acrecentar la sensación de cálido reparo que produce, y compensar el clima frío y húmedo de la ciudad. Tras sí viene el "seco", compuesto de papas, arroz y carne, e incorporada, una "entrada" o "principio" consistente en verdura cocinada en leche o presentada como torta. Las verduras se integraron, tardíamente, a la dieta santafereña por influencia de grupos europeos, no españoles, que las cultivaron junto con las hierbas aromáticas, que cumplieron, como en el caso del laurel, otra función diferente a la de coronar poetas y militares.

Bien entrada la década de los años 40 de este siglo, el anuncio: "Se dan alimentaciones", no sorprendía a nadie, y a sus clientes mucho menos, el menú de los domingos y fiestas de guardar: cocido. Los demás días, sopa de plátano colí; cuchuco de maíz, cebada o trigo, al que dan sabor tallos de col, huesos de marrano y, en casas generosas, toques de habas, alverjas y papa criolla sin pelar; sopa de cebada perlada, o de pan. Como seco, arroz, papa, carne sudada, torta de dulce, papa salada, guiso de calabaza. Y para concluir, confitura de panela, o cuajada con melado. La información y los cambios en la mesa llegan también por caminos. Desde la Independencia la influencia de la cultura francesa fue enorme. Si el derecho colombiano se basa, en buena parte, en los códigos bonapartistas, la medicina sigue la escuela francesa y la literatura se inspira en sus modelos, no es de extrañarse que los primeros recetarios de cocina colombianos tengan como modelo la culinaria gala. Sin embargo, a partir de la Primera Guerra Mundial la influencia de los Estados Unidos se amplía en todos los campos, no sólo en el económico sino también en el cultural.

En los primeros años de la década de los veinte, el consumo de pasta se convirtió en costumbre nacional gracias al establecimiento de fábricas en distintas ciudades del país. La llegada de judíos europeos escapados a la persecución desatada en Alemania por Hitler y al estallido de la Segunda Guerra Mundial, enriquecerá el panorama del sabor nacional. Establecen fábricas de conservas y embutidos. Se tecnifican panaderías y bizcocherías. Surgen restaurantes de carta internacional. El avión hace posible el consumo de mariscos y peces en los lugares alejados de la costa. Se abren salones de té donde se ofrecen tortas, galletas y bizcochos, de las escuelas tradicionales de Alemania y Austria. Y el café, la gran empresa generadora de divisas, se impone sobre el chocolate. La tradición del chocolate santafereño, tertulia en torno a una taza de cacao espumoso, la reemplazará la reunión que se organiza en un sitio público: el Café, frente a una taza de "tinto", como llaman los bogotanos al café negro.

La cultura, y la comida es una de sus manifestaciones, no se detiene. Va construyendo con los cambios su historia. Las comidas internacionales cambian necesariamente al contacto con comensales de una cultura gastronómica diversa, dando origen a nuevos platos y a nuevos sabores.

Las capitales de los países pocas veces logran escapar a la condición de centros administrativos y económicos que atraen e incorporan a su vida gente de toda procedencia. De la ciudad tranquila que fue Bogotá hasta los finales de la década de los treinta, cuando el censo contó a 347.615 habitantes, queda poco.

Así como pudo hablarse de la criollización de la costumbre española, deberá hablarse mañana de una babel de costumbres y hábitos que cohabitan y engendran maneras nuevas.

El análisis emprendido mañana quizá pueda demostrar que a la mesa del futuro bogotano llega como autóctono lo que es una suma de aportes foráneos, no importa de donde provengan: si de Alemania o del Huila. En la cultura no sucede lo que en aritmética que sólo se pueden sumar los mismos. Como en la matemática contemporánea, el todo es interralación de conjuntos.



Ajiaco santafereño

8 porciones

? 6 pechugas de pollo
? 3 tallos de cebolla larga
? 2 hojas de laurel
? 1 rama de cilantro
? sal y pimienta al gusto
? 12 tazas de agua
? 2 atados de guascas
? 1 kg de papa pastusa pelada
? 750 gr de papa sabanera pelada
? 500 gr de papa criolla pelada
? 4 mazorcas tiernas partidas en trozos
? 1 taza de alcaparras
? 1 taza de crema de leche
? 4 aguacates medianos

Preparación:

Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, sal y pimienta, en el agua, durante 30 minutos, sacar el pollo.

Colar el caldo y retirarle la grasa, agregar un atado de guascas y poner a hervir.

Añadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15 minutos después añadir la papa sabanera y por último la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar a fuego medio 20 minutos.

Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos o hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas.

Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por separado con las alcaparras, la crema de leche y los aguacates partidos como se desee.



Piquete bogotano

8 porciones

? 1 1/2 kg de espinazo de cerdo carnudo
? 16 tazas de agua
? sal y pimienta al gusto
? 125 gr de hibias
? 500 gr de papa sabanera pequeña
? 125 gr de arvejas en su vaina
? 125 gr de habas
? 3 mazorcas en trozos
? 500 gr de papa criolla pequeña
? 125 gr de cubios
? 3 plátanos maduros pelados y partidos
? 3 tazas de hogo

Preparación:

Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta durante 45 minutos.

Agregar las hibias, la papa sabanera, las arvejas en su vaina, las habas y las mazorcas y cocinar 20 minutos a fuego medio.

Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar cocinar 20 minutos más.

Aparte, cocinar en agua los plátanos maduros durante 20 minutos.

Retirar el espinazo y los demás ingredientes y colar el caldo.

Partir el espinazo en porciones y servirlo con los demás ingredientes bañados en abundante hogo.

Ají de aguacate, de hierbas y de huevo

Ají de aguacate

8 porciones

? ají picante al gusto
? sal al gusto
? 2 aguacates
? 2 tallos de cebolla larga
? 4 cucharadas de cilantro
? 2 huevos duros

Preparación:

Macerar muy bien el ají con la sal.

Machacar los aguacates con cuchara de palo, agregar la cebolla y el cilantro finamente picados, los huevos duros rallados y el ají macerado con la sal.

Revolver todo muy bien y servir fresco.

Ají de hierbas

8 porciones

? 2 ajíes piques
? sal al gusto
? 1/4 de taza de vinagre
? 2 tallos de cebolla larga
? 1 cebolla cabezona
? 1 tomate pelado
? 2 cucharadas de cilantro

Preparación:

Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.Picar finamente todos los demás ingredientes y mezlcar.

Ají de huevo

8 porciones

? 2 ajíes piques
? sal al gusto
? 2 cucharadas de vinagre
? 1 cucharada de cilantro
? 4 huevos duros
? 1/2 cucharadita de limón

Preparación:

Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.

Picar finamente el cilantro y los huevos.

Mezclar todos los ingredientes.


Dulce de tomate de árbol

8 porciones

? 16 tomates de árbol maduros
? 4 tazas de agua
? 500 gr de azúcar
? 1 limón

Preparación:

Pelar los tomates dejándoles los tallos.

Colocarlos en agua hirviendo por un minuto para desamargarlos.

Escurrirlos, agregarles 4 tazas de agua, el azúcar, el jugo de limón y ponerlos a cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

Con una cuchara de palo quitar la espuma que se forma.

Sobrebarriga al horno

8 porciones

? 3 kg de sobrebarriga
? 3 tallos de cebolla larga picados
? 3 cebollas cabezonas picadas
? 4 dientes de ajo machacados
? 1 rama de tomillo fresco
? sal y pimienta al gusto
? 6 cucharadas de aceite
? 4 zanahorias peladas y cortadas en cuatro
? 4 hojas de laurel
? 1 manojo de perejil
? aceite para la lata
? 1 cerveza (750 cm3)
? piola

Preparación:

Quitar el exceso de grasa de la carne.

Macerar las cebollas, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y agregar el aceite.

Con la mezcla masajear bien la carne, enrollarla y amarrarla con la piola y dejarla sazonar de un día para otro.

Cocinarla en agua que la cubra con las zanahorias, el laurel, el perejil y 2 cucharadas de sal, hasta que ablande, 40 minutos en olla a presión o 3 horas en olla normal.

Sacar la sobrebarriga, escurrirla, ponerla en una lata engrasada con la parte grasosa de la carne hacia arriba y retirar la piola.

Bañarla con un poco de cerveza y llevar al horno precalentado a 400? F durante 35 minutos, rociarla varias veces con cerveza y el jugo que suelte.



Papas chorreadas

8 porciones

? 2 kg de papa tocarreña
? sal
? 2 tazas de hogo

Preparación:

Pelar parcialmente o "chalequear" las papas.

Cocinarlas en agua con sal durante 25 minutos, hasta que estén blandas.

Colocarlas en una bandeja y chorrearlas con el hogo bien cliente.

Hogo

? 3 cucharadas de aceite
? 3 tomates maduros pelados y picados
? 6 tallos de cebolla larga deshilachada
? 150 gr de mantequilla o de natas
? 150 gr de queso campesino fresco rallado
? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Sofreír en el aceite los tomates y la cebolla durante 10 minutos.

Agregar la mantequilla o las natas, el queso, sal, pimienta y cocinar a fuego lento otros 10 minutos.

Fritanga

Nada más característico del "sibaritismo criollo capitalino" que la bien amada y ponderada por todos los bogotanos?su majestad la fritanga. Desde los clubes y comedores más sofisticados, hasta las canchas de tejo de sencillo arraigo popular, la fritanga hace presencia en unos y otros como auténtico símbolo de gastronomía regional. Esporádica en los primeros y cotidiana en los segundos, esta mixtura de productos pasados indefectiblemente por manteca de cerdo, constituyen una resultante culinaria que merece reconocimiento nacional. En efecto, aquella fuente de comida que es el cerdo, aporta sus mejores formas (chicharrones, rellena, lomo, costilla, oreja, cola y longaniza), las cuales acompañadas con papa criolla y plátano maduro se sirven en plato de porcelana o en hoja de plátano, según las exigencias de cada comensal. Actualmente en todo el país: carnavales, bazares, fiestas pueblerinas, espectáculos populares y eventos deportivos se desarrollan alrededor de los aromas que desprenden toldos y casetas, en donde en grandes mesas y numerosas pailas reposan en forma brillante y multicolor los componentes de la fritanga. La fritanga no es uno simo una multitud de platos, variados en sabor y enlazados por un elemento comun el aceite en que se cocinan.
Merengues

8 porciones

? 8 claras de huevo
? 1 pizca de cremor tártaro
? gotas de jugo de limón
? 300 gr de azúcar
? 1/2 cucharadita de vainilla o esencia de anís

Preparación:

Batir las claras a punto de nieve con el cremor tártaro.

Agregar las gotas de jugo de limón y al tiempo que se bate añadir lentamente el azúcar.

Cuando las claras estén firmes añadir la vainilla o el anís.

Sacar cucharaditas del batido sobre una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350? F durante 10 minutos.

Apagar el horno y esperar un largo rato antes de sacar los merengues para que no se bajen y tuesten por fuera.

Puede usarse una manga de pastelería para obtener merengues de diferentes formas.


Dulce de moras, de durazno y de papayuela verde

Dulce de moras

8 porciones

? 500 gr de moras
? 1/2 taza de agua
? 500 gr de azúcar

Preparación:

Limpiar y lavar las moras.

Ponerlas a cocinar en el agua con el azúcar durante 10 minutos.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Dulce de durazno
8 porciones

? 1 kg de duraznos
? 1 limón
? 6 tazas de agua
? 1 kg de azúcar

Preparación:

Limpiar los duraznos con una esponjilla para quitarles la pelusa y lavarlos con agua fría.

Ponerlos a cocinar con el jugo de limón en las 6 tazas de agua hasta que hiervan.

Añadir el azúcar, revolver y cocinar a fuego lento durante 1 1/2 horas hasta que el almíbar espese.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Dulce de papayuela verde
8 porciones

? 1 kg de papayuela verde
? 6 tazas de agua
? 1 limón
? 500 gr de azúcar

Preparación:

Pelar las papayuelas y ponerlas a cocinar en el agua y el jugo de limón durante 30 minutos.

Agregar el azúcar, revolver y dejar calar a fuego lento 30 minutos sin revolver.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Chocolate santafereño

El chocolate Santafereño es un ejemplo más de la diversidad de resultantes culinarias que ha permitido el cacao, el cual mezclado con panela, vainilla y canela se materializa en la más reconfortante y aromática bebida, cuya espuma y sabor conquistaron la cocina de Bogotá, la Sabana, sus alrededores y el país entero. Hasta mediados del presente siglo, la costumbre santafereña del "chocolate reforzado" (refrigerio tomado en las horas de la tarde, denominado "onces") fue una especie de ritual obligado para todas las clases sociales. Un pan o en su defecto un mojicón, constituía el acompañamiento en los manteles más humildes; en tanto que tamales, queso y panes aliñados, hacían presencia en los comedores con vajillas de porcelana. Hoy en día no queda sino la añoranza; pero cuando eventualmente se recibe la invitación para degustar una taza de chocolate, así éste sólo se acompañe de una simple mogolla? nadie tiene excusas para su no asistencia.





Cascos de limón en almíbar

8 porciones

? 1 kg de limones verdes grandes
? 1 pizca de bicarbonato
? 8 tazas de agua
? 750 gr de azúcar
? ralladura de 4 limones

Preparación:

Raspar los limones en una teja de barro o superficie áspera, partirlos por la mitad y sacarles la pulpa cuidando de no dañar las cortezas.

Echarlos con el bicarbonato en agua que los cubra hasta que hiervan, botar el agua.

En un recipiente amplio, preferiblemente una paila de cobre, poner a calentar las 8 tazas de agua, agregarle el azúcar, la ralladura de limón y revolver.

Añadir los cascos y dejar calar a fuego lento durante 1 hora hasta obtener el punto deseado.

Sopa de pan en cazuela

8 porciones

? 4 tazas de leche
? 4 tazas de caldo básico
? sal y pimienta al gusto
? 2 cucharadas de mantequilla
? 2 dientes de ajo picados
? 3 cebollas cabezonas medianas finamente picadas
? 4 calados partidos
? 4 almojábanas añejas y cortadas en rebanadas
? 8 tajadas delgadas de queso blanco
? 8 rebanadas finas de pan blanco
? 8 huevos crudos
? 8 cucharadas de crema de leche

Preparación:

Poner a hervir la leche y el caldo a fuego medio con sal y pimienta.

Sofreír en la mantequilla los ajos y la cebolla cabezona hasta que estén blandos y dorados.

Distribuir en 8 cazuelas los calados, las almojábanas, las tajadas de queso, una cucharada del sofrito de ajos y cebolla y el caldo.

Poner una rebanada de pan, un huevo crudo y una cucharada de crema de leche en cada porción.

Meter las cazuelas al horno precalentado a 375? F durante 5 minutos, hasta que cuajen los huevos. Servir inmediatamente.

Caldo básico

? 2 libras de hueso carnudo
? 1 libra de hueso poroso
? 5 dientes de ajo
? 2 cebollas cabezonas grandes
? 2 ramas de apio
? 2 hojas de laurel
? 2 cucharadas de perejil
? 2 ramas de tomillo fresco
? 2 zanahorias grandes
? 1 rábano blanco
? 12 tazas de agua
? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Poner a cocinar todos los ingredientes a fuego lento durante 2 horas, retirar con frecuencia la espuma que se forme.

Retirar los huesos y colar el caldo, el cual si se desea puede congelarse.

El hueso de res puede reemplazarse por pollo o pescado, según la utilización que se vaya a dar al caldo básico.

Puchero bogotano

8 porciones

? 16 tazas de agua
? 500 gr de carne de res pulpa
? 300 gr de costilla de res
? 4 hojas de laurel
? 4 dientes de ajo
? 4 cebollas cabezonas
? 2 ramitas de tomillo
? sal y pimienta al gusto
? 1 pollo despresado
? 500 gr de carne de cerdo pulpa
? 300 gr de costilla de cerdo
? 250 gr de tocino
? 500 gr de longaniza
? 3 plátanos verdes
? 3 mazorcas peladas y partidas en trozos
? 750 gr de papa sabanera
? 10 hojas de repollo
? 750 gr de yuca
? 2 plátanos maduros
? 1 trozo pequeño de panela
? 2 tazas de hogo

Preparación:

Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza.

Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los plátanos verdes en trozos, chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en trozos.

Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.

Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar 1 hora más.

Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas.

Agregar al caldo los plátanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento.

Añadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos.

Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos.

Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten.

Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos.

Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el plátano maduro pelado y partido en trozos.

Colocar 1 hoja de repollo sobre cada porción y bañar con el hogo caliente.

Colar el caldo y servirlo aparte.


Sorbete de curuba y de tomate de árbol

Sorbete de curuba

8 porciones

? 8 curubas maduras
? 1 taza de azúcar
? 1 litro de leche

Preparación:

Partir las curubas y sacar la pulpa, agregarles 2 cucharadas de azúcar y dejar reposar durante 10 minutos para que suelte el jugo.

Licuar las curubas con el resto del azúcar y colar el jugo.

Mezclarlo con la leche helada y batir muy bien hasta formar espuma.

Sorbete de tomate de árbol

8 porciones

? 10 tomates de árbol maduros
? 2 tazas de agua
? 1 litro de leche
? 1 taza de azúcar

Preparación:

Pelar los tomates y hervirlos en el agua durante 3 minutos.

Licuarlos con una taza de esta misma agua, cernir y agregar el azúcar.

Licuar nuevamente a baja velocidad y agregar la leche helada poco a poco para que no se corte.


Gran Cauca

Texto de:
Antonio Montaña

Durante la Colonia y el nacimiento de la República, el "Estado del Cauca" ocupó en el mapa de Colombia prácticamente la tercera parte del país. No era, ni es, una región natural sino administrativa y, gastronómicamente, conserva ese tono

La región cultural es, en este caso, una suma de etnias y paisajes. Indígenas, blancos herederos de la tradición hispánica, negros africanos y el cruce de todos tras cinco siglos. La ciudad líder de la región durante la Colonia fue Popayán, enclavada sobre el gran nudo de los Andes y en el camino natural hacia Ecuador y Perú. Era una ciudad rica puesto que bajo su administración estaban las grandes zonas auríferas, y la minería representó para el imperio español el verdadero renglón de ingresos.

Geográficamente la región es diversa y contrastada. En el macizo colombiano, gran nudo de los Andes, está la mayor parte de volcanes activos del país. Es un territorio quebrado, húmedo en grandes zonas y seco en extensas regiones. Aloja el bosque húmedo andino alto, al que se le da el nombre de páramo, recinto de vida condicionado por el trópico y que no se repite en ninguna otra parte del planeta, y la selva lluviosa tropical en las laderas y planicies de la Cordillera Occidental cuando mira hacia el Pacífico, o extensos valles por cuyas fértiles tierras corre el río Cauca. Las culturas que habitaron la región son tan distintas como su territorio. Los Tumaco, ceramistas maravillosos; los Calimas, orfebres exquisitos; los Paeces y Guambianos, sabios agricultores. La lista sería larga antes de resultar completa.

Al contrario de lo que sucedió en otras partes del país, los grandes grupos nativos sobrevivieron manteniendo los rasgos de su cultura, o adoptaron maneras ajenas incorporándolas a su mundo, y a esta transculturización corresponde el mestizaje. En algunas ocasiones, los grupos nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio para hacer la vida posible y mejorar sus condiciones. Dicho en otras palabras, criollizaron al extranjero. De cierta manera, en la región del Gran Cauca los mestizos y mulatos, los indígenas y negros, los blancos herederos ya no de España sino de la suma caucásica, participan del mundo y seleccionan sus preferencias dentro de un repertorio que les es común. Y aquí la culinaria será el mejor ejemplo

Los tamales de pipián y la salsa de maní son herencia de las culturas andinas. El aceite, elemento básico para las frituras y que reemplaza a la manteca o grasa de cerdo es, al parecer, aporte de las etnias negras que lo extrajeron como en sus tierras natales, de frutos oleaginosos de palmas. A los esclavos se les debe la incorporación del chontaduro, fruto de una palma, en cuya preparación, seguramente, intervino el blanco, dueño de los ingenios donde se procesaba la caña para hacer panela. La incorporación de la sal y la panela para su cocimiento debe ser relativamente nueva, pues los primeros trapiches se instalaron hacia el final del siglo XVIII.

Para un lector atento, la lectura de María, obra de Jorge Isaacs, le servirá para entender la influencia del romanticismo francés en la vida literaria latinoamericana y en la cocina negra en el Gran Cauca. En torno a las protagonistas de la novela, trajeadas de blanco impecable, trayendo y llevando trastos de mesa, las negras dueñas de la cocina preparan, para los ímpetus del amor y las tristezas del desamor, bálsamos sin otro misterio que su cuidado culinario, el aroma de frescura y la delicia de lo trabajado con cariño. Panes de harina de maíz y yuca que se levantan en el horno gracias a su corazón de queso; tostadas de plátano crujientes; redondos dulces de coco; confituras saladas de chicharrón para acompañar el misterioso dulce del fríjol cocinado en compañía del plátano. Es a la cultura negra a la que se debe la permanencia en el consumo de frutos selváticos como el borojó.

De más difícil seguimiento es uno de los principales platos típicos del Valle: el "manjar blanco", un dulce de leche al cual se le añade harina de arroz. En términos de historia, su antecedente puede ser español pero su empaque, una totuma, es el más americano de cuantos sea posible imaginar. En el Valle del Cauca la cocina está en manos de las negras. Bajo la sombra del volcán Puracé, en Popayán, la cuidan las "ñapangas", criollas puras porque no son ni españolas ni, ya, claramente indias. Por eso impera la salsa nativa fabricada con leche, cebolla y maní, al lado de la papa amarilla y el pollo cocido al vapor en cobertura de helechos, como se cocinó la presa de caza en el páramo. Son ellas quienes elaboran los tamales de pipián, pasta de papa criolla y hogo que envolverán en hoja de plátano, y las que fritan las empanadas donde el pipián quedará alojado en una media esfera crujiente, que bañará en salsa de maní con picante quien espera en la mesa los platos fuertes.

Hacia el Océano Pacífico, en Buenaventura, Tumaco y las selvas lluviosas del Chocó, impera el sabor que, invocando a Africa, hace posible América: camarones, langostinos, atunes que enreda la corriente de Humboldt, róbalos de carne blanca y piel oscura llegan al puerto, y de allí salen unos para el mundo, los otros al mercado local.

Pasto, la ciudad cuya influencia marcó los límites entre Colombia y su vecino Ecuador, reside gastronómicamente en un polo opuesto. La suya es la suma del material que entrega su geografía con los antecedentes culturales. Es el mundo indígena. Visto desde el aire, el territorio del departamento de Nariño parece, a la altura de las cordilleras, una colcha de retazos en la cual impera la verdura. Sobre el territorio, la visión cambia: la belleza se trueca en la escasez del minifundio. Poca tierra para muchos. De lo que se siembra en las parcelas viven los propietarios y sus familias. Luego de venderse lo que cosecha, poco queda para comer y mucho menos, tiempo para pensar cómo se mejora un plato.

En la historia de Colombia, Pasto se convirtió durante el proceso de búsqueda de la independencia de España en el bastión de la corona y del imperio. La tradición, con todo su peso cultural, se opone al cambio. Pasto y el territorio que lo rodea, defienden lo establecido. Y algo semejante debió suceder en sus cocinas: se aferró a una tradición. Se empecina en el sabor del cui, aprendido en la convivencia con el indígena, y en los pucheros, pero deja paso a otras delicadezas.

Como durante largo tiempo no se presentó oferta industrial para la leche, ésta se procesó en casa. Batiendo la crema consiguieron mantequilla lavada, y cuando no se le utilizó para cocinar concluyó, gracias al auxilio del cuajo, convertida en queso joven.

Popayán durante la Colonia y buena parte de la República lideró la región cultural. Allí confluían todos los caminos y desde allí se generaban las comunicaciones. Mantuvo un liderazgo conducido por guerreros o universitarios, hasta cuando Cali, una ciudad construida sobre la fértil llanura del valle del río Cauca y localizada en el camino que comunica el centro del país y su capital con los puertos del Pacífico, impuso su capacidad generadora de riqueza.

Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo XIX cuando se incorpora, mediante la instalación de ingenios azucareros, la agricultura a la industria.

Al contrario de Popayán, con su clase dirigente asentada sobre la propiedad territorial, la de Cali asciende y se establece a partir de su capacidad de gestión técnica. El poblamiento de la región es la consecuencia de inmigraciones locales atraídas por la oferta de trabajo, o la apertura de posibilidades para el ejercicio de actividades independientes y de servicio. No es de extrañar, por eso, que buena parte de las especialidades de la cocina valluna, el pandebono, por ejemplo,y con él las cucas y panderos, sean más

Posted on March 20, 2007


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Comments:

I hope a moderator edits or deletes this post. It is ridiculously long. Perhaps there was a technical glitch?

Posted on March 20, 2007


RIDICULOUS looks like someone is trying to ruin the site. Wheres Tinto when we need him.

Posted on March 20, 2007


Don't be silly This is one of the finest colombian recipes, just need to learn Spanish if one is interested.

Posted on March 20, 2007


I will post it again and leave out the geographical introduction for each city or departamento. As you know, if you travel a lot in Colombia, Colombia food is very regional, it varies from departamento to departamento.

Posted on March 20, 2007


Platos de la Cocina Colombiana Rondón

8 porciones

? 1 kg de carne de caracol

? sal y pimienta al gusto

? 500 gr de cerdo salado picado en trozos pequeños

? 2 litros de leche de coco

? 2 plátanos verdes pelados y partidos en trozos

? 500 gr de yuca pelada y partida en trozos

? 500 gr de ñame pelado y partido en trozos

? 250 gr de batatas peladas y picadas

? 250 gr de fruto del árbol del pan, pelado y picado

? 24 dumplings

? 2 cucharadas de albahaca y orégano frescos, finamente picados

Para preparar los Dumplings:

? 500 gr de harina de trigo

? 1/2 taza de leche de coco

? 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

Mezclar la harina de trigo, la leche de coco y la sal hasta formar una pasta blanda y dejarla reposar durante 15 minutos. Con las manos húmedas hacer pequeños rollos y cortarlos en trozos. Reservar.

Para preparar el Rondón:

Aporrear bien el caracol para ablandarlo, sancocharlo en poca agua con sal y pimienta durante 10 minutos y partirlo en trozos pequeños.

Cocinar el cerdo en agua durante 15 minutos para sacarle la sal. Poner a cocinar el caracol y el cerdo en la leche de coco durante 15 minutos.

Agregar los plátanos, la yuca, el ñame y la batata.

Cuando ablanden, a los 25 minutos aproximadamente, añadir la fruta del árbol del pan, los dumplings, la sal y la pimienta y cocinar 20 minutos a fuego lento. Agregar las hierbas 5 minutos antes de servir.

Leche de coco

Tomar un coco grande pelado, abrirle un pequeño orificio y extraerle el agua, partirlo, sacar la pulpa y rallarla.

Para obtener la primera leche colocar el coco rallado en un trapo de cocina o en un colador, agregarle 2 tazas de agua caliente y exprimir. La primera leche debe ser espesa.

Para obtener la segunda leche agregar a la misma ralladura 2 tazas de agua caliente y exprimir nuevamente la pulpa. La segunda leche es más clara.

Albóndigas de caracol

8 porciones

? 1 kg de caracol

? 2 pimentones verdes finamente picados

? 2 cebollas cabezonas finamente picadas

? 3 dientes de ajo finamente picados

? 3/4 de taza de miga de pan

? 250 gr de papa pelada y cocida

? 2 huevos batidos

? 2 ajíes criollos finamente picados

? 2 ajíes picantes finamente picados

? 1 cucharada de cilantro finamente picado

? sal y pimienta al gusto

? aceite

Preparación:

Aporrear bien el caracol para ablandarlo y cocinarlo en agua con sal durante 1 hora.

Molerlo y mezclarlo con el pimentón, la cebolla, los ajos, la miga de pan, la papa, los huevos, los ajíes, el cilantro, la sal y la pimienta.

Amasar bien, formar albóndigas del tamaño de un huevo y freírlas en el aceite caliente durante 15 minutos hasta que doren.

Mojarra frita

8 porciones

? 16 mojarras medianas

? sal

? limón

? aceite

Preparación:

Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón.

Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta que doren por ambos lados.

Bollolimpio

8 porciones

? 1 1/2 kg de maíz pilado

? sal

? hojas de mazorca grandes

? cabuya

Preparación:

Poner a remojar el maíz desde la víspera y limpiarlo de impurezas.

Botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos, dejar enfriar.

Escurrir el agua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Lavar las hojas de mazorca y poner 3 cucharadas de masa en cada una, cubrirla con otra hoja y envolver bien, doblar los extremos y amarrar.

Cocinar en agua hirviendo con un poquito de sal durante 30 minutos.

Boronia

8 porciones

? 2 plátanos maduros pelados y partidos en trozos

? 1 kg de berenjenas peladas y partidas en trozos pequeños

? 150 gr de queso blanco rallado

? 2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas

? 2 dientes de ajo machacados

? aceite

? sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cocinar el plátano en agua durante 30 minutos hasta que ablande muy bien.

Freír las berenjenas en aceite durante 5 minutos.

Mezclar el plátano y las berenjenas y machacar con una cuchara de palo, agregar el queso, la cebolla, los ajos, sal y pimienta y revolver bien.

Sofreír en 3 cucharadas de aceite durante 5 minutos y revolver.

Gallina al coco

8 porciones

? 1 gallina

? 4 tazas de leche de coco

? 2 cebollas cabezonas rojas picadas

? 3 dientes de ajo machacados

? 1 pimentón rojo picado

? 4 ajíes criollos picados

? 1/2 cucharadita de pimienta de olor

? 1 cucharadita de comino

? sal al gusto

Preparación:

En una olla poner la gallina partida en presas con 3 tazas de leche de coco, la cebolla, el ajo, el pimentón, los ajíes criollos, la pimienta, el comino y la sal, cocinar a fuego medio durante 1 1/2 horas, aproximadamente, hasta que la gallina ablande.

Agregar la taza de leche de coco restante, revolver con frecuencia, para que no se corte, hasta que caliente.

Enyucado

8 porciones

? 500 gr de queso blanco

? 1 coco grande

? 1 1/2 kg de yuca pelada

? 250 gr de azúcar

? 1 cucharadita de semillas de anís machacadas

? 1 taza de leche

? 4 cucharadas de mantequilla

? mantequilla para el molde

Preparación:

Sobre un recipiente rallar, uno sobre otro, el queso, el coco y la yuca, agregar el azúcar, las semillas de anís, la taza de leche y la mantequilla derretida.

Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y dejarla reposar 1 hora.

Colocar en un molde engrasado y llevar al horno precalentado a 300? F durante 1 hora.

Coctel de ostras

8 porciones

? 500 gr de ostras desconchadas en su jugo

? 1 cucharada de vinagre blanco fermentado con ajos

? 4 cucharadas de jugo de limón

? ají al gusto

? 1/2 cebolla cabezona roja finamente picada

? 1/2 taza de puré de tomate

? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparar una mezcla con el vinagre, el jugo de limón, el ají, la cebolla, el puré de tomate, la sal y la pimienta.

Agregar las ostras a la mezcla, revolver y servir frío.

Sancocho de pescado

8 porciones

? 2 kg de sábalo o bocachico partido en postas gruesas

? sal y pimienta al gusto

? 2 limones

? aceite

? 1 cabeza de sábalo o 10 cabezas de bocachico

? 4 plátanos maduros

? 10 tazas de agua

? 1 kg de yuca pelada y partida en trozos

? 1 kg de ñame pelado y partido en trozos

? 1/2 taza de guiso

? 3 tazas de leche de coco

? 1 cucharadita de tomillo fresco

Preparación:

Frotar las postas con sal, pimienta y jugo de limón, y freírlas en abundante aceite durante 5 minutos, sacar y colocar sobre papel absorbente.

Lavar las cabezas de pescado y freírlas en aceite durante 2 minutos.

Lavar los plátanos maduros, dejarles la cáscara, quitarles las puntas y ponerlos a cocinar en el agua con las cabezas de pescado, la yuca, el ñame y el guiso, durante 20 minutos a fuego alto.

Sacar el plátano maduro y agregar la leche de coco, cocinar a fuego medio durante 10 minutos y revolver con frecuencia para que no se corte.

Retirar las cabezas de pescado del caldo y agregar el tomillo, sal, pimienta y las postas de pescado, cocinar a fuego lento 10 minutos más, sin revolver.

Sacar con cuidado el pescado y los demás ingredientes, colocarlos en una bandeja junto con el plátano maduro pelado y partido en trozos y rociarlos con guiso.

Colar el caldo y servirlo aparte.

Patacón pisao

8 porciones

? 4 plátanos verdes

? aceite

? sal

? ají

Preparación:

Pelar los plátanos y cortarlos en pedazos de 5 cm. Freírlos durante 5 minutos en abundante aceite no muy caliente, sacarlos, escurrirlos y machacarlos.

Pasarlos por agua con sal y ají y freírlos de nuevo en aceite bien caliente hasta que doren.

Arroz con camarones

8 porciones

? 750 gr de camarones frescos

? 500 gr de arroz

? 1 taza de guiso

? 5 tazas de agua

? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Lavar los camarones en agua fresca, cocinarlos en 5 tazas de agua hirviendo con un poco de sal durante 3 minutos, sacarlos y conservar el agua en que se cocinaron.

Pelarlos y quitarles las cabezas, moler las cabezas en un mortero y mezclarlas con el agua.

En la olla donde se va a preparar el arroz, calentar el guiso, agregar el arroz, sal, pimienta y sofreír durante 5 minutos.

Agregar el agua con las cabezas y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que empiece a secar.

Añadir los camarones, revolver, tapar la olla y dejar a fuego lento 20 minutos más.

El arroz debe quedar húmedo.

Arroz con chipi chipi

8 porciones

? 1 kg de chipi-chipi en concha

? 5 tazas de agua

? 1 taza de guiso

? 500 gr de arroz

? sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lavar el chipi-chipi en agua fresca y cocinarlos en 5 tazas de agua hirviendo durante 10 minutos, con la olla tapada, hasta que las conchas abran, conservar el caldo y colarlo.

Desconchar el chipi-chipi y descartar las conchas que no abran.

En la olla donde se va a preparar el arroz, calentar el guiso, agregar el arroz, sal y pimienta, sofreír durante 10 minutos.

Agregar el caldo en el que se cocinó el chipi-chipi y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que empiece a secar.

Añadir el chipi-chipi, revolver, tapar la olla y dejar a fuego lento 20 minutos más.

El arroz debe quedar húmedo.

Guiso

? 2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas

? 6 tallos de cebollín picados

? 4 tomates maduros pelados y finamente picados

? 8 ajíes criollos picados

? 2 ajos machacados

? 1 cucharada de vinagre

? 1 cucharada de achiote

? sal y pimienta al gusto

? 1/4 de taza de aceite

Preparación:

Mezclar la cebolla, el cebollín, los tomates, los ajíes, los ajos, el vinagre, el achiote, la sal, la pimienta y sofreírlos en el aceite caliente a fuego medio durante 15 minutos.

Arepa de huevo

8 porciones

? 500 gr de maíz amarillo pilado

? sal

? aceite

? 8 huevos

Preparación:

Poner a remojar el maíz desde la víspera y limpiarlo de impurezas.

Botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos. Dejarlo enfriar.

Escurrir el agua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Hacer bolas de masa y aplanarlas, sobre un pedazo de tela húmeda o de hoja de plátano engrasada, hasta obtener arepas de 1/2 cm de espesor y 8 cm de diámetro.

Echarlas una por una en abundante aceite, bien caliente, durante 3 minutos hasta que suban y se esponjen.

Sacarlas, escurrirlas y abrirles una pequeña ranura para echarles el huevo crudo con una cucharadita de agua con sal.

Cerrar la ranura con un poco de masa fresca y devolverlas al aceite caliente hasta que doren.

Carimañolas

? 500 gr de carne de cerdo

? sal y pimienta

? 750 gr de yuca cocida

? 1/2 taza de guiso

? aceite

Preparación:

Cocinar la carne en 1 taza de agua con sal y pimienta durante 45 minutos.

Moler la yuca, agregarle sal y amasar bien hasta obtener una pasta suave.

Moler la carne cocinada, agregarle el guiso y revolver bien .

Hacer porciones de masa del tamaño de un huevo, presionarlas en el centro con el dedo pulgar y rellenarlas con la carne.

Cerrarlas y freírlas en aceite muy caliente hasta que doren.

Arroz con coco

8 porciones

? 6 tazas de leche de coco

? sal al gusto

? 1 cucharada de azúcar

? 500 gr de arroz

Preparación:

Hervir la leche de coco hasta que se reduzca a la mitad, agregarle la sal, el azúcar, el arroz y rebullir.

Cocinar 20 minutos a fuego medio, hasta que el arroz empiece a secar, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante otros 20 minutos.

BOGOTA

Ajiaco santafereño

8 porciones

? 6 pechugas de pollo

? 3 tallos de cebolla larga

? 2 hojas de laurel

? 1 rama de cilantro

? sal y pimienta al gusto

? 12 tazas de agua

? 2 atados de guascas

? 1 kg de papa pastusa pelada

? 750 gr de papa sabanera pelada

? 500 gr de papa criolla pelada

? 4 mazorcas tiernas partidas en trozos

? 1 taza de alcaparras

? 1 taza de crema de leche

? 4 aguacates medianos

Preparación:

Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, sal y pimienta, en el agua, durante 30 minutos, sacar el pollo.

Colar el caldo y retirarle la grasa, agregar un atado de guascas y poner a hervir.

Añadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15 minutos después añadir la papa sabanera y por último la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar a fuego medio 20 minutos.

Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos o hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas.

Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por separado con las alcaparras, la crema de leche y los aguacates partidos como se desee.

Piquete bogotano

8 porciones

? 1 1/2 kg de espinazo de cerdo carnudo

? 16 tazas de agua

? sal y pimienta al gusto

? 125 gr de hibias

? 500 gr de papa sabanera pequeña

? 125 gr de arvejas en su vaina

? 125 gr de habas

? 3 mazorcas en trozos

? 500 gr de papa criolla pequeña

? 125 gr de cubios

? 3 plátanos maduros pelados y partidos

? 3 tazas de hogo

Preparación:

Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta durante 45 minutos.

Agregar las hibias, la papa sabanera, las arvejas en su vaina, las habas y las mazorcas y cocinar 20 minutos a fuego medio.

Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar cocinar 20 minutos más.

Aparte, cocinar en agua los plátanos maduros durante 20 minutos.

Retirar el espinazo y los demás ingredientes y colar el caldo.

Partir el espinazo en porciones y servirlo con los demás ingredientes bañados en abundante hogo.

Ají de aguacate, de hierbas y de huevo

Ají de aguacate

8 porciones

? ají picante al gusto

? sal al gusto

? 2 aguacates

? 2 tallos de cebolla larga

? 4 cucharadas de cilantro

? 2 huevos duros

Preparación:

Macerar muy bien el ají con la sal.

Machacar los aguacates con cuchara de palo, agregar la cebolla y el cilantro finamente picados, los huevos duros rallados y el ají macerado con la sal.

Revolver todo muy bien y servir fresco.

Ají de hierbas

8 porciones

? 2 ajíes piques

? sal al gusto

? 1/4 de taza de vinagre

? 2 tallos de cebolla larga

? 1 cebolla cabezona

? 1 tomate pelado

? 2 cucharadas de cilantro

Preparación:

Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.Picar finamente todos los demás ingredientes y mezlcar.

Ají de huevo

8 porciones

? 2 ajíes piques

? sal al gusto

? 2 cucharadas de vinagre

? 1 cucharada de cilantro

? 4 huevos duros

? 1/2 cucharadita de limón

Preparación:

Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.

Picar finamente el cilantro y los huevos.

Mezclar todos los ingredientes.

Dulce de tomate de árbol

8 porciones

? 16 tomates de árbol maduros

? 4 tazas de agua

? 500 gr de azúcar

? 1 limón

Preparación:

Pelar los tomates dejándoles los tallos.

Colocarlos en agua hirviendo por un minuto para desamargarlos.

Escurrirlos, agregarles 4 tazas de agua, el azúcar, el jugo de limón y ponerlos a cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

Con una cuchara de palo quitar la espuma que se forma.

Sobrebarriga al horno

8 porciones

? 3 kg de sobrebarriga

? 3 tallos de cebolla larga picados

? 3 cebollas cabezonas picadas

? 4 dientes de ajo machacados

? 1 rama de tomillo fresco

? sal y pimienta al gusto

? 6 cucharadas de aceite

? 4 zanahorias peladas y cortadas en cuatro

? 4 hojas de laurel

? 1 manojo de perejil

? aceite para la lata

? 1 cerveza (750 cm3)

? piola

Preparación:

Quitar el exceso de grasa de la carne.

Macerar las cebollas, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y agregar el aceite.

Con la mezcla masajear bien la carne, enrollarla y amarrarla con la piola y dejarla sazonar de un día para otro.

Cocinarla en agua que la cubra con las zanahorias, el laurel, el perejil y 2 cucharadas de sal, hasta que ablande, 40 minutos en olla a presión o 3 horas en olla normal.

Sacar la sobrebarriga, escurrirla, ponerla en una lata engrasada con la parte grasosa de la carne hacia arriba y retirar la piola.

Bañarla con un poco de cerveza y llevar al horno precalentado a 400? F durante 35 minutos, rociarla varias veces con cerveza y el jugo que suelte.

Papas chorreadas

8 porciones

? 2 kg de papa tocarreña

? sal

? 2 tazas de hogo

Preparación:

Pelar parcialmente o "chalequear" las papas.

Cocinarlas en agua con sal durante 25 minutos, hasta que estén blandas.

Colocarlas en una bandeja y chorrearlas con el hogo bien cliente.

Hogo

? 3 cucharadas de aceite

? 3 tomates maduros pelados y picados

? 6 tallos de cebolla larga deshilachada

? 150 gr de mantequilla o de natas

? 150 gr de queso campesino fresco rallado

? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Sofreír en el aceite los tomates y la cebolla durante 10 minutos.

Agregar la mantequilla o las natas, el queso, sal, pimienta y cocinar a fuego lento otros 10 minutos.



Merengues

8 porciones

? 8 claras de huevo

? 1 pizca de cremor tártaro

? gotas de jugo de limón

? 300 gr de azúcar

? 1/2 cucharadita de vainilla o esencia de anís

Preparación:

Batir las claras a punto de nieve con el cremor tártaro.

Agregar las gotas de jugo de limón y al tiempo que se bate añadir lentamente el azúcar.

Cuando las claras estén firmes añadir la vainilla o el anís.

Sacar cucharaditas del batido sobre una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350? F durante 10 minutos.

Apagar el horno y esperar un largo rato antes de sacar los merengues para que no se bajen y tuesten por fuera.

Puede usarse una manga de pastelería para obtener merengues de diferentes formas.

Dulce de moras, de durazno y de papayuela verde

Dulce de moras

8 porciones

? 500 gr de moras

? 1/2 taza de agua

? 500 gr de azúcar

Preparación:

Limpiar y lavar las moras.

Ponerlas a cocinar en el agua con el azúcar durante 10 minutos.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Dulce de durazno

8 porciones

? 1 kg de duraznos

? 1 limón

? 6 tazas de agua

? 1 kg de azúcar

Preparación:

Limpiar los duraznos con una esponjilla para quitarles la pelusa y lavarlos con agua fría.

Ponerlos a cocinar con el jugo de limón en las 6 tazas de agua hasta que hiervan.

Añadir el azúcar, revolver y cocinar a fuego lento durante 1 1/2 horas hasta que el almíbar espese.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Dulce de papayuela verde

8 porciones

? 1 kg de papayuela verde

? 6 tazas de agua

? 1 limón

? 500 gr de azúcar

Preparación:

Pelar las papayuelas y ponerlas a cocinar en el agua y el jugo de limón durante 30 minutos.

Agregar el azúcar, revolver y dejar calar a fuego lento 30 minutos sin revolver.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Cascos de limón en almíbar

8 porciones

? 1 kg de limones verdes grandes

? 1 pizca de bicarbonato

? 8 tazas de agua

? 750 gr de azúcar

? ralladura de 4 limones

Preparación:

Raspar los limones en una teja de barro o superficie áspera, partirlos por la mitad y sacarles la pulpa cuidando de no dañar las cortezas.

Echarlos con el bicarbonato en agua que los cubra hasta que hiervan, botar el agua.

En un recipiente amplio, preferiblemente una paila de cobre, poner a calentar las 8 tazas de agua, agregarle el azúcar, la ralladura de limón y revolver.

Añadir los cascos y dejar calar a fuego lento durante 1 hora hasta obtener el punto deseado.

Sopa de pan en cazuela

8 porciones

? 4 tazas de leche

? 4 tazas de caldo básico

? sal y pimienta al gusto

? 2 cucharadas de mantequilla

? 2 dientes de ajo picados

? 3 cebollas cabezonas medianas finamente picadas

? 4 calados partidos

? 4 almojábanas añejas y cortadas en rebanadas

? 8 tajadas delgadas de queso blanco

? 8 rebanadas finas de pan blanco

? 8 huevos crudos

? 8 cucharadas de crema de leche

Preparación:

Poner a hervir la leche y el caldo a fuego medio con sal y pimienta.

Sofreír en la mantequilla los ajos y la cebolla cabezona hasta que estén blandos y dorados.

Distribuir en 8 cazuelas los calados, las almojábanas, las tajadas de queso, una cucharada del sofrito de ajos y cebolla y el caldo.

Poner una rebanada de pan, un huevo crudo y una cucharada de crema de leche en cada porción.

Meter las cazuelas al horno precalentado a 375? F durante 5 minutos, hasta que cuajen los huevos. Servir inmediatamente.

Caldo básico

? 2 libras de hueso carnudo

? 1 libra de hueso poroso

? 5 dientes de ajo

? 2 cebollas cabezonas grandes

? 2 ramas de apio

? 2 hojas de laurel

? 2 cucharadas de perejil

? 2 ramas de tomillo fresco

? 2 zanahorias grandes

? 1 rábano blanco

? 12 tazas de agua

? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Poner a cocinar todos los ingredientes a fuego lento durante 2 horas, retirar con frecuencia la espuma que se forme.

Retirar los huesos y colar el caldo, el cual si se desea puede congelarse.

El hueso de res puede reemplazarse por pollo o pescado, según la utilización que se vaya a dar al caldo básico.

Puchero bogotano

8 porciones

? 16 tazas de agua

? 500 gr de carne de res pulpa

? 300 gr de costilla de res

? 4 hojas de laurel

? 4 dientes de ajo

? 4 cebollas cabezonas

? 2 ramitas de tomillo

? sal y pimienta al gusto

? 1 pollo despresado

? 500 gr de carne de cerdo pulpa

? 300 gr de costilla de cerdo

? 250 gr de tocino

? 500 gr de longaniza

? 3 plátanos verdes

? 3 mazorcas peladas y partidas en trozos

? 750 gr de papa sabanera

? 10 hojas de repollo

? 750 gr de yuca

? 2 plátanos maduros

? 1 trozo pequeño de panela

? 2 tazas de hogo

Preparación:

Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza.

Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los plátanos verdes en trozos, chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en trozos.

Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.

Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar 1 hora más.

Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas.

Agregar al caldo los plátanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento.

Añadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos.

Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos.

Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten.

Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos.

Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el plátano maduro pelado y partido en trozos.

Colocar 1 hoja de repollo sobre cada porción y bañar con el hogo caliente.

Colar el caldo y servirlo aparte.

Sorbete de curuba y de tomate de árbol

Sorbete de curuba

8 porciones

? 8 curubas maduras

? 1 taza de azúcar

? 1 litro de leche

Preparación:

Partir las curubas y sacar la pulpa, agregarles 2 cucharadas de azúcar y dejar reposar durante 10 minutos para que suelte el jugo.

Licuar las curubas con el resto del azúcar y colar el jugo.

Mezclarlo con la leche helada y batir muy bien hasta formar espuma.

Sorbete de tomate de árbol

8 porciones

? 10 tomates de árbol maduros

? 2 tazas de agua

? 1 litro de leche

? 1 taza de azúcar

Preparación:

Pelar los tomates y hervirlos en el agua durante 3 minutos.

Licuarlos con una taza de esta misma agua, cernir y agregar el azúcar.

Licuar nuevamente a baja velocidad y agregar la leche helada poco a poco para que no se corte.

Sancocho de gallina

8 porciones

? 2 tallos de cebolla larga picados

? 2 tomates verdes picados

? 2 cebollas cabezonas picadas

? 4 dientes de ajo machacados

? 14 tazas de agua

? 2 tallos de cebolla larga enteros

? 1 kg de cola de res picada

? 1 gallina grande despresada

? 4 plátanos verdes

? 500 gr de yuca pelada y partida en trozos

? 3 mazorcas partidas en trozos

? 250 gr de zapallo con su cáscara partido en trozos

? sal, pimienta y comino al gusto

? azafrán

? 5 hojas de cilantro cimarrón

? 2 cucharadas de cilantro de Castilla finamente picado

Preparación:

Machacar la cebolla larga, los tomates verdes, la cebolla cabezona y el ajo.

Poner la cola de res en 14 tazas de agua con la mezcla machacada y la cebolla larga entera, tapar la olla y cocinar a fuego alto durante 1 hora.

Agregar la gallina y el plátano pelado y partido en trozos con la mano en el momento de echarlo, bajar a fuego medio y cocinar con la olla tapada durante 30 minutos.

Sacar la cebolla entera, añadir la yuca, la mazorca, el zapallo, la sal, la pimienta, el comino, el azafrán, el cilantro cimarrón y dejar cocinar 20 minutos.

Conservar a fuego lento 10 minutos más y antes de servir rociarlo con el cilantro de Castilla.

Es aconsejable revolver este plato con utensilios de madera.

Acompañar con ají pique.

Bistec a la criolla

8 porciones

? 2 kg de lomo de res

? 1 cucharada de mostaza

? pimienta y comino al gusto

? 2 cucharadas de vinagre

? Aceite

? 2 tomates maduros pelados y picados

? 2 tallos de cebolla larga, finamente picados

? 2 cebollas cabezonas picadas

? 2 dientes de ajo machacados

? 1 cucharadita de orégano fresco

? Sal al gusto

Preparación:

Cortar la carne en 8 pedazos, adobarla con mostaza, pimienta, comino, vinagre y dejarla sazonar durante 1 hora.

Sofreír en aceite los tomates, las cebollas, los ajos, el orégano y la sal durante 10 minutos hasta obtener una salsa homogénea.

En un poco de aceite muy caliente sofreír la carne por ambos lados, añadir sal y echarle la salsa, tapar y dejar cocinar 10 minutos a fuego medio.

Tamales de pipián

? 750 gr de masa de maíz añejo

? 3 cucharadas de manteca de cerdo

? 1 pizca de sal

? Hojas de plátano soasadas.

? 750 gr de pipián

? 500 gr de carne de cerdo pulpa cortada en trozos muy pequeños

? 2 huevos cocidos y cortados en rebanadas

? Cabuya

Preparación:

Incorporar muy bien la masa con la manteca y la sal.

Freír la carne con un poco de sal durante 20 minutos.

Para armar los tamales echar una porción de masa en una hoja de plátano, adelgazarla con los dedos, colocar en el centro trozos de pipián, carne y huevo, envolver con la misma masa, cerrar tapando un borde de las hojas con el otro y doblar los extremos hacia atrás y amarrarlos con cabuya.

Cocinarlos en poca agua con la olla tapada durante 30 minutos a fuego medio.

Empanadas de pipián

? 1 kg de masa de maíz añeja

? 2 cucharadas de almidón de yuca

? sal al gusto

? hojas de plátano soasadas

? 2 tazas de pipián

? aceite

Preparación:

Mezclar la masa con el almidón y la sal hasta obtener una pasta suave y homogénea.

Hacer bolas pequeñas y aplanarlas con los dedos sobre una hoja de plátano soasada y engrasada, poner en el centro una cucharadita de pipián, doblar la hoja y cerrar la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos.

Freír en aceite muy caliente hasta que doren.

Servir con ají de maní.

Pipián

? 1 1/2 kg de papa criolla pelada y cortada en trozos

? aceite

? 1 tallo de cebolla larga picada

? 1 cebolla cabezona blanca picada

? 3 tomates maduros picados

? 1 diente de ajo machacado

? 1/2 pimentón rojo finamente picado

? sal y pimienta al gusto

? 1 cucharada de achiote

? 1 taza de caldo básico

? 1/2 de taza de maní tostado y molido

? 1 huevo duro picado

Preparación:

Cocinar las papas en suficiente agua con sal durante 15 minutos, descartar el agua.

Sofreír en el aceite las cebollas, el tomate, el ajo, el pimentón con sal y pimienta durante 15 minutos.

Agregar el achiote, el caldo básico y revolver bien, añadir las papas cocidas, el maní, el huevo duro y mezclar bien.

Ají de maní

? 1/2 taza de caldo básico

? 250 gr de maní tostado y molido

? 1 tomate maduro pelado y picado

? 2 tallos de cebolla larga, finamente picados

? 6 ajíes piques machacados

? 1 cucharada de cilantro picado

? 1 huevo duro picado

? 1 limón

? sal al gusto

Preparación:

Mezclar el caldo y el maní, revolver bien y añadir los demás ingredientes.

Truchas asadas

8 porciones

? 8 truchas limpias

? 4 limones

? sal

? aceite

Preparación:

Frotar las truchas con jugo de limón, salar el interior y untarlas con aceite.

Asarlas a la brasa en una parrilla engrasada a fuego medio durante 20 minutos.

Darles vuelta a los 10 minutos para que se asen por ambos lados.

Papas sopladas

8 porciones

? 16 papas pastusas o sabaneras

? sal

Preparación:

Lavar bien las papas, secarlas y partirlas por la mitad a lo largo, ponerlas boca arriba sobre una lata y cubrirlas con una capa fina y uniforme de sal.

Llevarlas al horno precalentado a 350? F por 20 minutos o hasta que la superficie se sople.

Cebiche de pescado

8 porciones

? 1 kg de corvina

? 250 kg de cebolla cabezona roja finamente picada

? 1 diente de ajo finamente picado

? 1/2 pimentón verde finamente picado

? 1 tomate verde finamente picado

? 1 cucharada de ají pique

? sal y pimienta al gusto

? 2 cucharadas de vinagre

? jugo de limón suficiente para cubrirlo todo

Preparación:

Picar el pescado en trozos pequeños, asegurándose de que no tenga espinas.

Mezclarlo en un recipiente de vidrio con la cebolla, el ajo, el pimentón, el tomate, el ají, la sal, la pimienta y revolver bien, bañar con el vinagre y el jugo de limón.

Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.

Arroz de leche

8 porciones

? 3 tazas de leche

? 1 taza de agua

? 2 tazas de arroz lavado

? 300 gr de azúcar

? 2 astillas de canela

? 1/2 taza de uvas pasas

? 1 pizca de sal

Preparación:

Poner a cocinar el arroz en 2 tazas de leche y 1 taza de agua durante 20 minutos a fuego medio.

Cuando empiece a secar, añadir el resto de la leche mezclada con el azúcar, la canela y las uvas pasas.

Bajar a fuego lento, agregar la pizca de sal y revolver constantemente durante 15 minutos.

Servir caliente o frío.

Cebiche de langostinos

8 porciones

? 40 langostinos frescos con su cáscara

? ralladura de 1 naranja

? ralladura de 4 limones

? jugo de 4 naranjas

? jugo de 1 limón

? 1 cucharadita de azúcar

? sal al gusto

? 1 cucharada de ají pique

? 3 cebollas cabezonas rojas cortadas en rodajas muy finas

? 2 tomates rojos finamente picados

? 2 cucharadas de cilantro finamente picado

Preparación:

Cocinar los langostinos en agua hirviendo durante 2 minutos, verter en un colador y lavar con agua fresca.

Pelarlos sin quitarles las puntas y limpiarlos.

Mezclar los langostinos con la ralladura y el jugo de limón y naranja, el azúcar, la sal, el ají, la cebolla, el tomate y el cilantro, en un recipiente de vidrio o de cerámica.

Dejar marinar durante 4 horas antes de servir.

Arroz atollado

8 porciones

? 12 tazas de agua

? 1 kg de costilla de cerdo picada

? 250 gr de carne de cerdo picada

? 500 gr de longaniza cortada en trozos

? 1 1/2 taza de hogao

? sal al gusto

? 1 cucharada de pimienta negra en pepas

? 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida

? 3 tazas de arroz

? 4 cucharadas de manteca de cerdo

? 500 gr de papa colorada pelada y picada

? 2 cucharadas de cilantro y perejil finamente picados

? 4 huevos duros picados.

Preparación:

Cocinar en el agua la costilla y la carne de cerdo con un poco de sal durante 30 minutos.

Sofreír la longaniza y agregarla al caldo con la mitad del hogao, el arroz, la manteca de cerdo, la sal, la pimienta y cocinar a fuego medio durante 20 minutos.

Agregar las papas, revolver bien y cocinar a fuego lento con la olla tapada durante 20 minutos hasta que la papa esté blanda.

Agregar la mitad del cilantro y del perejil, los huevos picados y revolver. El arroz debe quedar húmedo.

Al servir colocar por encima a cada porción una cucharada de hogao y el resto de las hierbas picadas.

Tostadas de plátano verde

8 porciones

? 8 plátanos verdes pequeños y delgados

? aceite

? sal al gusto

Preparación:

Pelar los plátanos y freírlos en aceite no muy caliente hasta que adquieran color.

Sacarlos y colocarlos, uno por uno, en un trapo de cocina humedecido con agua-sal, doblarlo y machacar con una piedra o aplanar con un rodillo hasta que quede lo más delgado posible.

Freír los plátanos nuevamente en aceite muy caliente hasta que doren, escurrirlos y rociarles sal.

Torta de pastores

8 porciones

? 6 tazas de arroz de leche

? 3 tazas de bizcochuelo desmenuzado

? 4 1/2 cucharadas de mantequilla

? 1 1/2 tazas de queso blanco rallado

? 6 huevos batidos

? 1 1/2 cucharadas de canela en polvo

? 150 gr de uvas pasas

? 1 pizca de nuez moscada

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados y formen una masa homogénea.

Verter en un molde enmantequillado y llevar al horno precalentado a 350? F durante 1 hora hasta que dore por encima.

Manjar blanco

? 1/4 de taza de arroz

? 6 litros de leche

? 2 kg de azúcar

? sal

? 150 gr de uvas pasas

? 3 brevas caladas y cortadas en cascos

Preparación:

Remojar el arroz durante 2 días.

Escurrirlo, molerlo y disolverlo en la leche, agregar el azúcar y la sal.Poner a cocinar a fuego alto, revolver con un mecedor constantemente hasta que se vea el fondo de la paila, agregar las uvas pasas y retirar del fuego.

Echar en recipientes individuales y adornar por encima con los cascos de breva.

Salpicón de baudilia

8 porciones

? 1/2 piña finamente picada

? 3 lulos picados y cernidos

? 1/2 papaya picada

? 1/4 de guanábana sin pepas

? 6 piñuelas peladas y picadas

? 250 gr de moras de Castilla molidas y cernidas

? 2 litros de agua

? 250 gr de azúcar

? Hielo raspado

Preparación:

Mezclar las frutas con el azúcar, agregar el agua y revolver muy bien.

Servir inmediatamente con bastante hielo raspado.

Champús

? 500 gr de maíz peto (quebrado)

? 3 1/2 litros de agua

? 1 piña pelada y finamente picada

? 1 panela

? 6 hojas de naranjo agrio

? 6 clavos de olor

? 5 astillas de canela

? 12 lulos cortados (pulpa)

? Hielo picado

Preparación:

Cocinar el maíz en el agua durante 1 hora aproximadamente.

Cuando esté tierno, sacar 1 1/2 tazas y molerlo, regresar esta masa al agua y disolverla.

Licuar 1 taza de esta mezcla con la mitad de la piña y devolverla a la olla.

Echar la panela en una taza de agua con las hojas de naranjo, los clavos, la canela y preparar un melado.

Disolver el melado en el agua-masa y agregar la pulpa de los lulos triturada con las manos y el resto de la piña.

Revolver todo muy bien y agregar hielo picado.

Cocadas

? 2 cocos rallados

? el agua de los 2 cocos

? 750 gr de azúcar

? 4 clavos de olor molidos

? 1 limón

Preparación:

Cocinar el coco rallado en su propia agua a fuego medio con 250 gr de azúcar y los clavos.

Cuando el almíbar comience a espesar, agregar el resto del azúcar y el jugo de limón, revolver con cuchara de palo hasta que la mezcla oscurezca y espese.

Con una cuchara sacar porciones pequeñas, poner sobre una bandeja humedecida y dejar enfriar.

El color de las cocadas varía según se deje quemar el almíbar.

Cucas y panderos

? 1 taza de agua

? 8 clavos de olor

? 1 cucharada de canela

? 1 panela negra

? 1 kg de harina de trigo

? 250 gr de mantequilla

? 4 huevos batidos

? 1 cucharadita de polvo de hornear

? 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia

? 1 cucharada de ralladura de cáscaras de limón y naranja

? 1 cucharada de quemadura de panela

? grasa para la lata

Preparación:

Poner a hervir el agua con los clavos y la canela, colarla, agregarle la panela y cocinar durante 30 minutos hasta obtener un melado bien espeso, dejar enfriar.

Mezclar la harina, la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato, las ralladuras y amasar hasta obtener una mezcla homogénea.

Agregar el melado y una cucharada de quemadura de panela hasta que todo quede bien incorporado.

Extender la masa sobre una mesa enharinada, adelgazar con un rodillo, cortar galletas de unos 10 cm de diámetro, colocar en una lata engrasada y hornear a 350? F durante 20 minutos.

Panderos

? 1 kg de almidón de yuca

? 3 tazas de melado de panela

? 4 huevos batidos

? 1/2 cucharadita de sal

? 1/2 cucharadita de polvo de hornear

? 125 gr de mantequilla

? 1 copa de aguardiente

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea.

Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar tiras que se envuelven en forma de caracol del tamaño de una galleta.

Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350? F durante 25 minutos, hasta que doren.

Pandebono

? 2 tazas de masa de maíz trillado

? 1 taza de almidón de yuca (agrio)

? 3 tazas de queso blanco salado y rallado

? 3 tazas de cuajada fresca

? 2 huevos batidos

Preparación:

Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, hasta lograr una masa homogénea.

Hacer bolas, colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350? F durante 20 minutos, hasta que los pandebonos suban y doren.

Cui

8 porciones

? 8 cuis

? 6 limones

? sal y pimienta al gusto

? 1 cebolla larga, gruesa

? aceite

Sacrificar los cuis mediante una incisión en la garganta y ponerlos a desangrar colgados durante 1 hora.

Pasarlos por agua hirviendo, quitarles los pelos con la mano y pelarlos con un cuchillo hasta que queden completamente limpios, abrirlos y eviscerarlos, lavarlos con agua y limón y frotarlos fuertemente para sacarles el almizcle.

Hacer una pequeña incisión en la piel del vientre, introducir con cuidado un dedo para separar la piel de la carne y echarle sal. Dejar reposar una hora, lavar bien con agua y secar.

Hay varias posibilidades para su preparación:

Tradicionalmente se ensartan a lo largo en un palo delgado que se apoya en dos horquetas enterradas. Debajo se prepara un fuego sobre el que se asan, aproximadamente por 1 hora, mientras se les da vuelta lentamente y con una cebolla larga se bañan con aceite.

También se pueden preparar al horno: untar con suficiente aceite y asar en una bandeja engrasada en el horno precalentado a 400? F durante 40 minutos. Untar de aceite con la cebolla y voltear de vez en cuando para que se asen parejo.

10 minutos antes de terminar la cocción rociarlos con jugo de limón.

Otra forma es guisarlos despresados, conservándolos por 15 minutos a fuego lento en una salsa de hogao y agua que los cubra, para luego sacarlos y asarlos en la brasa o freirlos en aceite caliente hasta dorar.

Antioquia y Viejo Caldas

Para la navidad, fiesta familiar por excelencia, la harina de maíz servirá de base para la natilla, un postre endulzado con panela, y para los buñuelos que se fritan en el caldero vecino, hechos de un amasijo de harina, huevos y queso.

Natilla

? 2 litros de leche

? 500 gr de panela

? 2 tazas de fécula de maíz

? 2 cucharadas de mantequilla

? 4 astillas de canela

? 1 cucharada de canela en polvo

? 1 coco fresco, rallado (opcional)

Preparación:

En una paila de cobre o en un recipiente amplio, hervir 1 litro de leche con la panela hasta que ésta se desate, retirar con una cuchara de palo la cachaza o espuma que se forma.

Disolver la fécula de maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente, revolver constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la mezcla cuaje.

Agregar la mantequilla, la canela y cocinar a fuego medio durante 10 minutos, probar para cerciorarse de que no se sienta el sabor a fécula.

Si se desea, en este momento se puede añadir el coco.

Verter en un molde seco, dejar enfriar y espolvorear con la canela en polvo.

Buñuelos

? 500 gr de queso blanco salado molido

? 1/2 taza de fécula de maíz

? 1 cucharadita de polvo de hornear

? 2 huevos

? aceite

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una pasta suave.

Si se siente seca se le puede agregar un poco de leche.

Formar bolas y freír en aceite no muy caliente en tandas de 6 buñuelos hasta que esponjen y suban, más o menos 5 minutos, aumentar el fuego hasta que doren.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Es muy importante dejar enfriar un poco el aceite antes de freír el resto.

Jugos de frutas

8 porciones

? Mandarina común

Exprimir 24 mandarinas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua y azúcar al gusto. Servir frío.

? Limón de Castilla

Exprimir 8 limones, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, la cáscara de un limón, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo. Servir inmediatamente.

? Mora de Castilla

Licuar 500 gramos de moras despezonadas, colarlas, agregar 1 litro de agua y azúcar al gusto. Licuar nuevamente y servir frío.

? Naranja criolla

Exprimir 8 naranjas, colar el jugo y licuarlo con 1/2 litro de agua, azúcar al gusto y 3 cubos de hielo.

Arepa de chócolo

10 mazorcas tiernas

Desgranar las mazorcas y moler los granos hasta obtener una masa suave.

Armar bolas y aplanarlas con las manos utilizando si se desea un trapo húmedo.

Colocarlas sobre una plancha y asarlas a fuego lento, cuidando de voltearlas para que queden cocidas por ambos lados.

En la mitad del proceso se pueden abrir con un cuchillo y echarles queso blanco en rebanadas, llevarlas nuevamente al fuego durante 2 minutos o hasta que el queso se derrita.

Mondongo

8 porciones

? 2 kg de mondongo limpio

? 500 gr de carne de cerdo

? 3 chorizos picados en trozos

? 1 taza de hogao

? 10 tazas de agua

? 4 tazas de caldo básico

? comino, pimienta, azafrán y sal al gusto

? 1 kg de papas picadas en cuadritos

? 1 cucharada de cilantro picado

Preparación:

Cocinar el mondongo en agua, durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla normal, hasta que dé la textura deseada y botar el agua.

Picar el mondongo y la carne de cerdo en cuadritos, juntar con los chorizos y aliñarlos con el hogao, dejar reposar por 2 horas.

En las 10 tazas de agua y las 4 tazas de caldo básico cocinar el mondongo, la carne de cerdo y los chorizos con comino, pimienta, azafrán y sal durante 1 hora a fuego medio.

Agregar las papas y cocinar 30 minutos más hasta que ablanden.

Antes de servir agregar el cilantro.

Bananos calados

8 porciones

? 8 cucharadas de mantequilla

? 1 cucharada de ralladura de limón

? 2 cucharadas de jugo de limón

? 3 cucharadas de azúcar

? 8 bananos

Preparación:

Precalentar el horno a 200? F.

En una refractaria poner la mantequilla, la ralladura, el jugo de limón y el azúcar y colocar en el horno durante 2 minutos, o el tiempo suficiente para que la mantequilla se derrita, revolver bien.

Sacar la refractaria y subir la temperatura del horno a 400? F.

Pelar los bananos, untarlos con la mezcla y meterlos al horno durante 20 minutos.

Sacarlos y con una cucharita untarlos de nuevo con la mezcla de mantequilla, devolverlos al horno 10 minutos más, hasta que doren.

Servir bien calientes.

Empanadas

Para el guiso:

? 500 gr de pierna de res

? cominos y sal al gusto

? 500 gr de papa

? 4 cucharadas de aceite

? 1/2 taza de hogao

Preparación:

Cocinar la carne en 2 tazas de agua con sal y cominos al gusto, durante 1 1/2 horas.

Al mismo tiempo, cocinar las papas con cáscara en agua con un poco de sal durante 30 minutos, despellejarlas y picarlas en cuadros.

Picar la carne en trozos pequeños y sofreírla en el aceite, agregar las papas y el hogao, mezclar bien.

Para la masa:

? 500 gr de maíz trillado

? 2 cucharadas de almidón de yuca

? 2 cucharadas de panela raspada

? 1 cucharada de sal

? aceite

Preparación:

Cocinar el maíz en suficiente agua durante 1 1/2 horas.

Escurrirlo, molerlo, mezclarlo con el almidón, la panela, la sal y amasar muy bien.

Hacer bolas pequeñas y aplanarlas con los dedos sobre un pedazo de tela húmeda, poner en el centro una cucharadita de guiso, doblar la tela por la mitad y cerrar la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos.

Freír por tandas, en abundante aceite muy caliente hasta que doren, sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente.

Servir calientes, acompañadas de ají pique y limón.

Sopa de arepa frita

8 porciones

? 5 tazas de caldo básico

? 5 tazas de agua

? 1 libra de papa pelada y picada

? 1 taza de hogao

? sal, pimienta y cominos al gusto

? 3 huevos

? 1 cucharada de fécula de maíz

? 6 arepas añejas cortadas en cuadritos

? aceite

? 2 cucharadas de cilantro finamente picado

Preparación:

Cocinar las papas en el agua y el caldo con el hogao, la sal, los cominos y la pimienta durante 20 minutos, hasta que ablanden.

Batir los huevos con la fécula de maíz y una pizca de sal, rebozar los pedazos de arepa en la mezcla, freírlos en el aceite caliente hasta que doren y agregarlos al caldo hirviendo.

Antes de servir añadir el cilantro.

Lengua en salsa de tomate

8 porciones

? 1 lengua de res de 1 1/2 kg

? 1 taza de hogao

? 1 1/2 botellas de cerveza (1.125 cm3)

? 3 hojas de laurel

? 1 cucharada de tomillo

? sal y pimienta al gusto

? 10 tomates grandes maduros

? 3 cucharadas de mantequilla

? 1 cucharadita de azúcar

? 2 hojas de laurel

? 1/2 cucharadita de pimienta de olor

? sal al gusto

Preparación:

A porrear un poco la lengua, lavarla y sancocharla con un poco de sal durante 15 minutos, descartar el agua y pelarla.

Cocinar la lengua en agua que la cubra con el hogao, la cerveza, el laurel, el tomillo, sal y pimienta durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla corriente.

Sacar la lengua, cortarla en rebanadas y reservar el caldo.

Colocar los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos, quitarles la piel y las semillas y machacarlos un poco.

Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar los tomates, el azúcar, el laurel y la pimienta de olor y freír durante 15 minutos.

Agregar 1 1/2 tazas del caldo en el que se cocinó la lengua y sal al gusto, revolver de vez en cuando hasta que espese un poco.

Colocar la lengua en la salsa 15 minutos antes de servir para que se caliente.

Fríjoles con pezuña

8 porciones

? 1 kg de fríjoles rojos grandes

? 14 tazas de agua

? 1 1/2 taza de hogao

? 750 gr de tocino o una pezuña de cerdo

? 1 zanahoria

? 2 plátanos verdes

? sal y comino al gusto

Preparación:

Lavar bien los fríjoles y ponerlos a remojar en el agua desde la víspera.

Cocinar los fríjoles en el agua en que se remojaron con el hogao, el tocino o la pezuña de cerdo, la zanahoria rallada, el plátano verde picado con la uña, la sal y el comino, durante 45 minutos en olla a presión o 3 horas en olla normal, a fuego medio hasta que todo esté blando.

Destapar la olla, dejar sazonar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada, revolver con frecuencia.

Retirar el tocino o la pezuña de cerdo antes de servir.

Se puede añadir más hogao en el momento de llevar a la mesa.

Si se desea, puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles.

Hogao:

? 1 kg de tomate rojo finamente picado

? 6 tallos de cebolla larga finamente picados

? 4 cucharadas de aceite

? sal, comino y azafrán al gusto

Preparación:

Sofreír los tomates y las cebollas en el aceite, revolver hasta lograr una salsa suave, agregar sal, comino y azafrán.

Arequipe

? 2 litros de leche

? 1 kg de azúcar

? 1 pizca de sal

? 1/2 cucharadita de bicarbonato

? 1 astilla de canela

Preparación:

Poner todos los ingredientes en un recipiente amplio, preferiblemente una paila de cobre y cocinar a fuego alto durante 20 minutos sin revolver, hasta que espese un poco.

Bajar el fuego y revolver con una cuchara de palo durante 30 minutos.

Cuando se vea el fondo de la paila, retirar del fuego, colocar en otro recipiente y dejar enfriar.

Pernil de cerdo

8 porciones

? 1 pernil de cerdo de 3 kg

? 3 cucharadas de sal

? 1 cucharada de pimienta molida

? 1 cucharadita de pimienta de olor molida

? 6 clavos

? 6 dientes de ajo

? 2 cebollas cabezonas partidas

? 2 ramas de apio partidas en pedazos

? 2 hojas de laurel

? 1 cerveza (750 cm3)

Mistela de mora

? 500 gr de azúcar en almíbar

? 1 1/2 litros de aguardiente

? 1 kg de moras maduras y despezonadas

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y dejarlos conservar durante un mínimo de 2 meses.

Agregar un poco de agua fresca si se desea más suave.

Colar y embotellar.

Chicha

Lo que actualmente se asume como chicha no es ni remedo de lo que esta bebida fue en su versión original; versión que estuvo vigente hasta principios de este siglo en las aún existentes "chicherías" o "pulperías" en Santa Fe de Bogotá y sus alrededores. Fue el doctor Jorge Bejarano, ministro de salud de la época, quien logró erradicar completamente expendios y bebida, los cuales constituían parte fundamental de la cultura popular del altiplano. Hoy, la chicha es una preparación completamente diferente; sus ingredientes principales se asumen reemplazándose la salivación por la miel. En efecto: actualmente se muele el maíz con un poco de miel y agua, y se lleva a una tinaja de barro durante 15 días para que fermente. Pasado este tiempo se muele de nuevo, se le añade más agua hasta obtener una masa suave, con la cual se arman unas bolas que a su vez se perforan con los dedos y se meten nuevamente en la olla de barro, que para este momento se ha recubierto en sus paredes y en el fondo con una cama de helecho.

Se cubren las bolas con agua, se tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas. Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante 10 días, agregándoles diariamente un poco de miel. Indudablemente es una bebida refrescante y embriagante.

Papa salada

? 2 kg de papas

? 100 gr de sal

Preparación:

Lavar y limpiar las papas sin pelarlas. G Cocinarlas en agua que las cubra durante 30 minutos, aunque el tiempo depende del tipo de papa.

Cuando lleguen a su punto, sacar el agua sobrante, dejando apenas el fondo necesario para producir vapor unos minutos, aproximadamente 3 cm.

Espolvorear las papas con la sal, tapar la olla y dejar cocinar 5 minutos más a fuego alto, destapar y retirar de la estufa.

Cuchuco de trigo con espinazo

8 porciones

? 10 tazas de agua

? 1 kg de espinazo de cerdo

? 250 gr de cuchuco de trigo

? 4 tallos de cebolla larga

? 4 dientes de ajo machacados

? 4 tazas de caldo básico

? 250 gr de papa sabanera pelada y picada

? 250 gr de arvejas verdes frescas

? 125 gr de habas

? 500 gr de papa criolla pequeña y sin pelar

? 6 hojas de repollo picadas

? 1 ramillete de cilantro

? sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cocinar el espinazo en las 10 tazas de agua con un poco de sal a fuego alto, durante 45 minutos, con el cuchuco, la cebolla larga y los ajos.

Sacar el espinazo y partirlo en trozos

pequeños. Envueltos de mazorca

? 3 kg de granos de mazorca tierna

? 500 gr de mantequilla

? 8 yemas de huevo

? 500 gr de queso blanco rallado

? 250 gr de azúcar

? 1 cucharada de sal

? 1 cucharada de levadura

? 3/4 de litro de leche

? 20 hojas de mazorca

Preparación:

Moler la mazorca.

Agregarle la mantequilla derretida, las yemas, el queso, el azúcar, la sal, la levadura y la leche, amasar bien y dejar reposar 1 hora.

Para armar los envueltos echar una porción de la mezcla en una hoja de mazorca, cerrar tapando un borde con el otro y doblar los extremos hacia atrás.

Cocinar al vapor con poca agua durante 2 horas, poniendo hojas de mazorca en el fondo para evitar que se peguen.

Agregar el CCcCaldo Cuajada con panela

6 porciones

? 10 botellas de leche fresca

? 1/2 pastilla de cuajo

? 1 panela raspada

Preparación:

Tibiar la leche, ponerle la 1/2 pastilla de cuajo y dejarla reposar 2 horas para que cuaje.

Presionar con las manos varias veces hasta que el suero suba, retirar el suero y reservarlo.

Cuando se haya formado una masa uniforme, poner a escurrir en un cedazo especial para cuajada y dejarla durante 3 horas con pesas encima para acabar de extraer el suero.

Cortar en porciones y poner a cocinar 3 minutos en el suero.

Colocarlas en un molde, rociar la panela raspada por encima y llevarlas al horno precalentado a 400? F durante 10 minutos hasta que se derrita la panela.

Servir inmediatamente.

También se pueden servir las porciones de cuajada con melado de panela caliente o frío.

sico, la papa sabanera, las arvejas, las habas y cocinar otros 20 minutos a fuego medio.

Añadir la papa criolla, las hojas de repollo, el ramillete de cilantro, sal, pimienta y el espinazo partido en trozos.

Postre de natas

8 porciones

? 3 litros de leche

? 500 gr de azúcar

? 2 yemas de huevo

? 50 gr de uvas pasas

Preparación:

Poner a hervir la leche, dejarla reposar, sacar las natas, reservarlas y repetir la operación hasta que la leche no dé más natas.

Preparar un almíbar con el azúcar y una taza del suero que quedó de la leche, añadir las yemas de huevo, revolver hasta que queden bien incorporadas y agregar las uvas pasas.

Echar las natas y cocinar a fuego lento durante 5 minutos sin revolver.

Retirar del fuego y no tocar hasta que se enfríe.

Chocolate

Esta bebida es el ejemplo clásico del "matrimonio culinario" de dos cocinas y dos culturas. Evidentemente la fusión de la cocina indígena americana con su homóloga española, creó con el chocolate una bebida que hoy tiene reconocimiento y consumo internacionales. El cacao, para los pueblos aborígenes suramericanos, era una fruta más, que consumían en su estado natural aprovechando el mucílago que cubre la semilla. A partir de la creatividad culinaria española, el cacao sufre transformaciones que lo convierten en materia prima para la gran repostería, así como en pilar fundamental para la industria de la alimentación. Se ha creído que la innovación de agregarle al cacao azúcar o canela, vainilla y anís se debe a las monjas del convento de Guanaca en Guatemala. Sin embargo, otros autores consideran que fue en Colombia donde se hicieron estas innovaciones, pues en este país hasta no hace muchos años su fabricación era completamente artesanal, lo cual significaba que en cada casa campesina o urbana amasaban sus propias bolas o pastillas de chocolate.



Arroz con pepitoria

20 porciones

? tripas de un cabro

? 3 limones

? menudo de un cabro (riñón, hígado, corazón)

? 8 tallos de cebolla junca picados

? 6 dientes de ajo machacados

Posted on March 20, 2007


Robert Jorge and Scotty I am sorry, you guys were right. Now that I looked at it I found the first thread too long!
I did not want to leave out the history about how these delicious colombian dishes developed in Colombia. I guess we can leave all the history out.
Tinto or Desi please delete or edit the first opening thread on this post.
Thanks,

Posted on March 20, 2007


Muy larrrrrrrgo!! Pero ya que estoy aquí. Alguien me puede decir dónde puedo conseguir la receta para los rollos suizos? Cuando estuve en Colombia me encantaron y no encuentro la receta por ningún lado.



Gracias!!!

Posted on March 20, 2007


Write a F*qn book next time; I just did a search to see if there was a thread for MANGO RECIPES, AND this is what I got. I don't remember this, but somehow... I knew Monpirri's name was gonna be at the end of that LONG-ASSED THREAD.



Well, just in case you're looking for some different ways to fix mangos, a very healthy item to add regularly to your diet, then here it is and I am going to spare writing another f*qn book, monpirri:



http://lifestyle.msn.com/foodandentertaining/recipes/recipesearch.aspx?q=mango&st=k>1=10012

Posted on March 20, 2007


Monpirri que receta tan larga, necesito un dia para leerla y otro dia para concinarla.



La proxima vez por lo menos dividala en capitulos.

Posted on March 20, 2007


Super buena idea Muchisimas gracias por las recetas. Estare visitando esta pagian mas seguido para cocinar agunas. Mi hermano me trajo un libro de recetas Colombianas y a lo mejor contribuyo con unas cuantas.

Otra vez, que buena idea.

Hay que conservar nuestra cultura.

Posted on March 20, 2007


Veky_81 Que bueno que puedas contribuir muchas mas recetas de la cocina colombiana.

Te esperamos en la cocina para todos los del buen gusto.

Posted on March 20, 2007